en återgång till grunderna

ibland när du försöker få bra på något, och verkligen excel, du måste börja om och omvärdera allt, en återgång till grunderna om du vill. Jag bestämde mig för att läsa om de lärorika sektionerna i Tartine och baka min nästa limpa som om det var min första.

som sagt, jag kunde inte helt börja från början naturligtvis, men jag har utelämnat en hel del ”experiment” jag har gjort nyligen och gick direkt till de grundläggande ingredienserna. En sak som jag höll från mina experiment är min andel av ökad levain: 25%. Detta är bara 5% högre än Tartines formel men på grund av det kalla vädret har vi haft lite extra levain hjälper till att kompensera detta något. Om du är intresserad av att läsa mer om degtemperatur och hur viktigt det är, gå över och läs igenom Min guide om vikten av Degtemperatur.

Förbered surdegen-11: 30 p.m.

kvällen innan, när din surdegsstartare är på ett fint och moget Stadium, blanda följande och sätt ut på disken över natten.

1. 25g mogen surdejstartare (igen, Här har jag ökat surdegen med 5g över Tartinformeln)
2. 70g allmjöl
3. 70g fullkornsmjöl
4. 140g vatten

blanda mjölet och vattnet, autolyse-9:00 a.m.

på morgonen, kolla på din surdeg och se hur det har gjort över natten. Det ska ha synliga bubblor på toppen och när du drar lite tillbaka och tar en sniff, ska det lukta lite som ättika. Bra, vi är redo att gå.

om du är osäker på skillnaden mellan en starter och en levain, se min guide post!

ingredienser:

1. 250g (25%) levain
2. 800g (80%) vitt brödmjöl
3. 200g (20%) fullkornsbrödmjöl
4. 20g (2%) salt
5. 700g och 50g vatten (75%) i reserv för nästa steg

metod:

1. tillsätt 250 g surdeg i din stora blandningsskål
2. häll i 700 g vatten vid cirka 80 kcal F och blanda med händerna tills surdeg är helt upplöst
3. tillsätt 800 g vitt mjöl och 200 g fullkornsmjöl och blanda med handen tills alla torra bitar av mjöl är borta
4. Täck din skål med en handduk och låt autolyse i 30 minuter
5. efter 30 minuter tillsätt 20 g salt till degen och häll långsamt de återstående 50 g 80 oc-vatten på toppen. Pressa degen med handen för att införliva saltet genom
6. nå nu handen under degen och dra sidan uppåt och över på sig själv. Fortsätt att göra detta när du snurrar skålen; ta tag i, dra och tryck. Gör detta tills degen kommer ihop och blir super klibbig och kommer ihop
7. överför din deg till din plast-eller glasbehållare, Ställ in en timer i 30 minuter

Bulkfermentering-10: 00 a. m.

under bulkfermenteringssteget vill du göra sex uppsättningar stretch och veck, åtskilda 30 minuter från varandra. De första fyra uppsättningarna ska vara kraftfulla: du vill verkligen ta tag i degen från behållarens botten, dra upp den högt och sätt sedan in den på andra sidan.

1. 10:00 am-stretch & fold set 1 (en uppsättning består av 4 veck, en i varje riktning: norr, söder, öst och väst)
2. 10:30 a. m. – stretch & vik set 2
3. 11:00 a. m. – stretch & vik set 3
4. 11:30 a. m. – stretch & vik set 4
5. 12:00 E. M. – stretch & vik set 5
6. 12:30 p. m – – stretch & vik set 6
7. 12:30 pm-2: 00 pm – vila på disken orörd

Steg 7 ovan behövdes eftersom jag märkte att min deg inte utvecklades tillräckligt snabbt. Om temperaturen i ditt kök är på den nedre änden (låg 70 kcal F) kan det ta lite längre tid. Du kan se när din deg är klar när den har stigit cirka 30% och du ser små luftbubblor hela tiden. Ett annat test jag gör är att lyfta behållaren, luta den åt sidan och se om degen släpper lätt från behållarens sidor. Om det gör det, indikerar det att det är tillräckligt utvecklat och är starkt.

denna deg kände sig fin och stark runt 2:00 PM, jag kunde se att den kom lätt från behållarens sidor och den hade stigit till toppen nästan rörande mitt plastlock. Här kan du se fickorna av jäsningsaktivitet hela tiden:

Pre-shape – 2:05 p.m.

Ta degen ur behållaren på din ofyllda arbetsyta och sprinkla lite mjöl på toppen innan du delar upp. Dela massan i två lika stora halvor och mjöl toppen av varje hälft. Vänd en halv över med din degkniv och din hand och böj sedan försiktigt de 4 sidorna av degen från under till toppen. Använd kniven vänd massan så att den nya sömmen är på disken och snurra den några gånger för att skapa lite spänning. Ställ in en timer i 35 minuter och låt den bänk vila.

Form – 2: 40 p.m.

den vilande degen borde ha spridit ut några på disken. Mjöl toppen av en av boulesna och vänd den med din lättmjölkade hand och degkniv. Ta den del av degen som är närmast dig och vik den upp och över i hälften. Ta den del som är till höger, sträck ut den så långt den sträcker sig och vik upp den och till vänster. Upprepa med vänster sida och sidan av degen längst bort från dig. Ta sedan kanten som är närmast dig, dra upp den och om igen mot baksidan. När du gör detta sista drag lyfter du hela degen upp och över tills sömsidan nu är nere på din arbetsyta.

snurra degen med dina två händer för att forma till en boule. När du plockar upp degen något och snurrar den, hakar botten den oflöda arbetsytan och skapar spänning. Jag gör detta flera gånger för att skapa en mycket lärd yta på toppen av boule ibland små luftbubblor kommer att synas.

Proof – 2: 55 p. m.

Lägg handdukar i små blandningsskålar eller bannetoner och damm med vitt rismjöl. Dessa korgar kommer att hålla degen som de bevis i kylskåpet över natten.

för en av dessa boule bestämde jag mig för att prova en rektangulär banneton som jag har suttit i mitt skåp under en tid. Jag placerade i huvudsak boule i banneton som vanligt, men på grund av formen slutade det att bilda mer av en långsträckt form (en batard) än en ren rund boule. Placera båda korgarna i kylen för ett bevis över natten, en chans att stärka och bygga smakkomplexitet.

Score + Bake-7: 30 a. m.

samla dina verktyg (se mina verktyg sida för länkar till dessa objekt):

1. blad för scoring deg innan bakning
2. bakplåtspapper
3. Pizza peel
4. bakning sten
5. ugn vantar
6. Lodge Combo Cooker

på morgonen få din ugn redo: placera din pizza sten i ugnen i mittläget och förvärm den till 450 f (230 C).

ta ett av dina bröd ur kylen, skär en bit pergamentpapper och lägg ovanpå korgen. Jag lägger sedan en pizzaskal på toppen av pergamentpapperet (och korgen) och inverterar det hela snabbt för att få degen ur skålen och på papperet och skala.

ta ut rakbladet och gör toppen av brödet så att brödet kan expandera medan det stiger i ugnen. För den rektangulära brödet gjorde jag ett enda snedstreck i mitten från början till botten. Du vill försöka göra mål i en mycket horisontell vinkel mot degen, skulle jag säga runt 40 kcal.

placera degen i combo cooker och grädda i 20 minuter. Jag gjorde denna limpa bara knappt tillräckligt liten för att passa i min kombinationskokare. Jag blev orolig efter att jag tog detta ur korgen och såg hur mycket det hade stigit. Puh.

efter bakning i 20 minuter, öppna ugnen och ta bort toppen av kombinationskokaren (var extremt försiktig här för att inte bränna dig själv) och baka i ytterligare 35 minuter. Dessa tider återspeglar min ständiga tinkering, försöker få skorpan att mörkna men inte riktigt brinna. Jag har märkt att en sak är ganska konsekvent med nya bagare, de börjar alltid med underkokande bröd och när de fortsätter att baka blir de mörkare, mörkare och mörkare fortfarande.

det är bara något spännande att ta av locket från din holländska ugn och hitta utmärkt ugnsfjäder under.

slutsats

skorpa

Super tunn, splittras på varje tugga. Färgen är perfekt, lite brännande på toppen med ljusa färger inuti sprickan. Du kan också se nedan Jag har lyckats få lite blåsor på utsidan-utmärkt.

Crumb

trevlig och luftig! Slutligen är en del stor jäsningsaktivitet inuti och den uppåtgående rörelsen mycket välkommen. Brödet steg upp fint och högt och jag älskar bara den lilla ”kroken” på toppen där poängen sprang ner i mitten.

smak

en liten antydan av sura, precis tillräckligt för att låta dig veta att detta är en surdeg limpa. Över natten bevis lagt några utmärkta komplexitet utan att övermanna resten av smaken av limpa.

en återgång till grunderna var en av de mest upplysande saker jag har gjort nyligen med min bakning. Jag har insett att det inte finns några hemliga knep för att locka ditt bröd till att stiga högt med en öppen smula, du behöver helt enkelt lita på din erfarenhet, intuition och metod.

nu när du har den här bakningen, ta en titt på ett nyare tillvägagångssätt där jag ändrar mängden levain som används, tweak autolyse-tiden och får några vansinnigt fantastiska resultat! Jag gillar att kalla det min surdeg med mindre levain och längre autolyse. Fortfarande inga” tricks ” här, bara tweaking parametrar för att få det brödet lite högre och lite mer öppet.

Buon appetito!

om du använder detta recept, tag @maurizio på Instagram och använd hashtaggen #theperfectloaf så jag kan ta en titt!