powrót do podstaw

czasami, gdy próbujesz być w czymś dobry i naprawdę się wyróżniać, musisz zacząć od nowa i wszystko ponownie ocenić, powrót do podstaw, jeśli chcesz. Postanowiłam ponownie przeczytać pouczające sekcje w Tartine i upiec mój następny Bochenek tak, jakby to był mój pierwszy.

to powiedziawszy, oczywiście nie mogłem całkowicie zacząć od zera, ale pominąłem wiele „eksperymentów”, które ostatnio zrobiłem i poszedłem prosto do podstawowych składników. Jedną rzeczą, którą trzymałem z moich eksperymentów, jest mój procent zwiększonego levain: 25%. Jest to tylko 5% wyższe niż formuła Tartine, ale ze względu na zimną pogodę mamy trochę więcej levain pomaga to nieco zrównoważyć. Jeśli jesteś zainteresowany czytaniem więcej o temperaturze ciasta i jak ważne jest, głowa nad i przeczytać mój przewodnik na temat znaczenia temperatury ciasta.

przygotuj zaczyn-23: 30

przedwczoraj, gdy twoja przystawka na zakwasie jest na ładnym i dojrzałym etapie, wymieszaj następujące składniki i wyrusz na noc na blat.

1. 25g dojrzałego zakwasu (znowu, tutaj zwiększyłem zakwas o 5g w stosunku do Tartine formula)
2. 70g mąki uniwersalnej
3. 70g mąki pszennej pełnoziarnistej
4. 140g wody

mąkę wymieszać z wodą, autolyse-9:00 A. M.

rano sprawdź na zakwasie i zobacz jak to się robi z dnia na dzień. Powinien mieć widoczne bąbelki na górze, a gdy trochę odciągniesz i powąchasz, powinien pachnieć trochę jak ocet. Dobrze, jesteśmy gotowi.

jeśli nie masz pewności co do różnicy między starterem a levainem, zobacz mój poradnik!

:

1. 250g (25%) levain
2. 800g (80%) mąki chlebowej białej
3. 200g (20%) mąki chlebowej pełnoziarnistej
4. 20G (2%) soli
5. 700g i 50g wody (75%) w rezerwie na następny krok

metoda:

1. dodaj 250 g zaczynu do dużej miski do mieszania
2. wlej 700 g wody w temperaturze około 80°F i wymieszaj rękami, aż zaczyn całkowicie się rozpuści
3. Dodaj 800 g białej mąki i 200 g mąki pełnoziarnistej i wymieszaj ręką, aż wszystkie suche kawałki mąki znikną
4. przykryj miskę ręcznikiem i pozwól, aby autolyse przez 30 minut
5. po 30 minutach dodaj 20g soli do ciasta i powoli wlej pozostałe 50g wody 80ºf na wierzch. Wycisnąć ciasto ręką, aby włączyć sól w całym
6. teraz wyciągnij rękę pod ciasto i pociągnij bok do góry i na siebie. Kontynuuj to, gdy obracasz miskę; chwyć, pociągnij i popchnij. Rób to, aż ciasto się połączy i stanie się super lepkie i połączy
7. przenieś ciasto do plastikowego lub szklanego pojemnika, Ustaw zegar na 30 minut

fermentacja masowa – godz. 10:00

podczas etapu fermentacji masowej chcesz wykonać sześć zestawów rozciągania i fałd, rozmieszczonych w odstępach 30 minut. Pierwsze cztery zestawy powinny być energiczne: naprawdę chcesz chwycić ciasto z dna pojemnika, podciągnąć je wysoko, a następnie wsunąć na drugą stronę.

1. 10:00 A. M.-stretch & fold set 1 (zestaw składa się z 4 fałd, po jednym w każdym kierunku: północ, południe, wschód i zachód)
2. 10:30 A. M.-stretch & fold set 2
3. 11:00 A. M.-stretch & fold set 3
4. 11:30 A. M.-stretch & fold set 4
5. 12:00: 00 – stretch & fold set 5
6. 12:30 p. m. – stretch & fold set 6
7. 12:30 p. m. – 14:00-odpoczynek na blacie

Krok 7 powyżej był potrzebny, ponieważ zauważyłem, że moje ciasto nie rozwija się wystarczająco szybko. Jeśli temperatura w kuchni jest na niższym końcu (niskie 70 ° F) może to potrwać nieco dłużej. Możesz powiedzieć, kiedy ciasto jest gotowe, gdy wzrośnie o około 30% i zobaczysz małe pęcherzyki powietrza w całym. Innym testem, który robię, jest podniesienie pojemnika, przechylenie go na bok i sprawdzenie, czy ciasto łatwo uwalnia się z boków pojemnika. Jeśli tak, to oznacza, że jest wystarczająco rozwinięta i silna.

to ciasto było miłe i mocne około 14:00, widziałem, jak łatwo spadało z boków pojemnika i podniosło się na górę prawie dotykając mojej plastikowej pokrywy. Tutaj można zobaczyć kieszenie aktywności fermentacyjnej w całym:

Pre-shape-2:05 p. m.

wyjmij ciasto z pojemnika na nieobrobioną powierzchnię roboczą i posypaj mąką na wierzchu przed podzieleniem. Podzielić masę na dwie równe połówki i mąkę na wierzchu każdej połowy. Odwróć jedną połowę za pomocą noża do ciasta i dłoni, a następnie delikatnie zgnij 4 boki ciasta od spodu do góry. Za pomocą noża Przerzuć masę, aby nowy szew był na blacie i obróć go kilka razy, aby stworzyć trochę napięcia. Ustaw timer na 35 minut i pozwól mu odpocząć.

14: 40

ciasto spoczynkowe powinno rozłożyć się trochę na blacie. Mąka górnej części jednej z bule i odwrócić go lekko mąką rękę i nóż do ciasta. Weź część ciasta, która jest najbliżej Ciebie i złóż go i na pół. Weź część, która jest po prawej stronie, rozciągnij ją tak daleko, jak będzie rozciągać, i złóż ją i na lewo. Powtórz z lewej strony i strony ciasta najdalej od Ciebie. Następnie weź krawędź, która jest najbliżej Ciebie, pociągnij ją w górę i ponownie w kierunku tyłu. Podczas wykonywania tego ostatniego ruchu będzie podnieść całe ciasto w górę i nad aż strona szwu jest teraz w dół na powierzchni roboczej.

obracaj ciasto za pomocą dwóch rąk, aby uformować kulę. Gdy lekko podnosisz ciasto i obracasz je, dno zaczepia nieobrobioną powierzchnię roboczą i tworzy napięcie. Robię to kilka razy, aby stworzyć bardzo uczoną powierzchnię na górze kuli, czasami widoczne będą małe pęcherzyki powietrza.

Proof – 14: 55

włóż ręczniki do małych misek do mieszania lub bannetonów i odkurz mąką z białego ryżu. Te kosze będą trzymać ciasto, jak dowód w lodówce na noc.

na jedną z tych bule postanowiłem wypróbować prostokątny banneton, który od jakiegoś czasu mam w szafce. Zasadniczo umieściłem kulę w bannetonie, jak zwykle, ale ze względu na kształt, skończyło się na formowaniu bardziej wydłużonego kształtu (Batarda) niż czystej okrągłej kuli. Umieść oba koszyki w lodówce, aby uzyskać dowód na noc, szansę na wzmocnienie i zbudowanie złożoności smaku.

Score + Bake-7: 30

Zbierz swoje narzędzia (zobacz stronę Moje narzędzia po linki do tych pozycji):

1. ostrze do punktowania ciasta przed pieczeniem
2. papier do pergaminu
3. Skórka do pizzy
4. Kamień Do Pieczenia
5. rękawice do piekarnika
6. kuchenka Lodge Combo

rano przygotuj piekarnik: umieść kamień do pizzy w piekarniku na środkową pozycję i podgrzać do temperatury 450°F (230°C).

wyjmij jeden z bochenków z lodówki, wytnij kawałek pergaminu i połóż na koszu. Następnie umieszczam skórkę do pizzy na wierzchu papieru do pergaminu (i kosza) i szybko odwracam całość, aby ciasto z miski i na papier i obrać.

wyjmij żyletkę i zdobądź górną część bochenka, aby chleb mógł się rozwinąć podczas wznoszenia w piekarniku. Dla prostokątnego bochenka zrobiłem pojedynczy ukośnik w środku, zaczynając od samej góry do dołu. Chcesz spróbować zdobyć pod bardzo poziomym kątem do ciasta, powiedziałbym około 40°.

Wstaw ciasto do kuchenki combo i piecz przez 20 minut. Zrobiłem ten Bochenek ledwo wystarczająco mały, aby zmieścić się w mojej kuchence combo. Martwiłem się po tym, jak wyjąłem to z koszyka i zobaczyłem, jak bardzo wzrosło. UFF.

po pieczeniu przez 20 minut, otwórz piekarnik i usuń górną część kuchenki combo (bądź bardzo ostrożny, aby się nie poparzyć) i piecz przez DODATKOWE 35 minut. Te czasy odzwierciedlają moje ciągłe Majsterkowanie, próbując przyciemnić skorupę, ale nie do końca się spalić. Zauważyłem, że jedna rzecz jest dość zgodna z nowymi piekarzami, zawsze zaczynają od undercooking bochenków i jak nadal piec stają się ciemniejsze, ciemniejsze i ciemniejsze jeszcze.

jest coś ekscytującego w zdejmowaniu pokrywy z holenderskiego piekarnika i znajdowaniu doskonałej sprężyny piekarnika pod spodem.

podsumowanie

skorupa

Super cienka, rozbija się na każdym kęsie. Kolor jest idealny, trochę przypalania na górze z jasnymi kolorami wewnątrz szczeliny. Możesz również zobaczyć poniżej udało mi się uzyskać kilka pęcherzy na zewnątrz-doskonałe.

Crumb

ładne i przewiewne! Wreszcie, jakaś wielka aktywność fermentacji wewnątrz i ruch w górę jest bardzo mile widziany. Chleb wzniósł się ładnie i wysoko, a ja uwielbiam ten mały „hak”na górze, gdzie wynik biegł w dół środka.

smak

lekka nuta kwaśnego, wystarczy, aby poinformować, że jest to chleb na zakwasie. Nocny dowód dodał doskonałą złożoność bez obezwładniania reszty smaku bochenka.

powrót do podstaw był jedną z najbardziej pouczających rzeczy, które ostatnio zrobiłem z moim pieczeniem. Zdałem sobie sprawę, że nie ma żadnych tajnych sztuczek, aby nakłonić swój chleb do wzniesienia się wysoko z otwartym okruchem, po prostu musisz zaufać swojemu doświadczeniu, intuicji i metodzie.

teraz, gdy masz już ten wypiek, spójrz na nowsze podejście, w którym modyfikuję ilość używanego levaina, poprawiam czas autolyse i uzyskuję szalenie niesamowite wyniki! Lubię nazywać to moim zakwasem z mniejszą ilością levain i dłuższą autolyse. Nadal nie ma „sztuczek” tutaj, po prostu poprawiając parametry, aby ten chleb był trochę wyższy i trochę bardziej otwarty.

Buon appetito!

jeśli używasz tego przepisu, Oznacz @maurizio na Instagramie i użyj hashtagu # theperfectloaf, żebym mógł spojrzeć!