een terugkeer naar de basisprincipes
soms, als je probeert ergens goed in te worden, en echt uitblinkt, moet je opnieuw beginnen en Alles opnieuw evalueren, een terugkeer naar de basisprincipes als je wilt. Ik besloot om de leerzame secties in Tartine opnieuw te lezen en mijn volgende brood te bakken alsof het mijn eerste was.
dat gezegd hebbende, ik kon natuurlijk niet helemaal opnieuw beginnen, maar ik heb veel “experimenten” weggelaten die ik onlangs heb gedaan en ging rechtstreeks naar de basisingrediënten. Een ding dat ik uit mijn experimenten hield is mijn percentage van verhoogde levain: 25%. Dit is slechts 5% hoger dan Tartine ‘ s formule maar door het koude weer hebben we een beetje extra levain helpt dit enigszins compenseren. Als je meer wilt lezen over de deegtemperatuur en hoe belangrijk het is, lees dan mijn gids over het belang van Deegtemperatuur.
bereid de zuurdesem-23.30 uur
de avond ervoor, wanneer uw zuurdesemstarter in een mooi rijpe fase is, meng het volgende en zet het ‘ s nachts op de toonbank.
- 25 g rijpe zuurdesem starter (ook hier heb ik de zuurdesem met 5 g verhoogd ten opzichte van de Tartine formule)
- 70 g bloem voor alle doeleinden
- 70 g volkorenmeel
- 140 g water
meng de bloem en het water, autolyse-9:00
‘ s ochtends, controleer uw zuurdesem en kijk hoe het vannacht gedaan. Het moet zichtbare bellen op de top en als je een beetje terug te trekken en neem een snuifje, het moet ruiken een beetje azijn. Goed, we zijn klaar om te gaan.
als u niet zeker bent over het verschil tussen een starter en een levain, zie mijn gids post!
bestanddelen:
- 250g (25%) levain
- 800g (80%) wittebrood
- 200g (20%) volkorenbrood
- 20g (2%) zout
- 700g en 50g water (75%) in reserve voor de volgende stap
methode:
- voeg 250 g zuurdesem toe aan uw grote mengkom
- giet 700g water bij ongeveer 80°F en meng met uw handen totdat de zuurdesem volledig is opgelost
- voeg 800 g witte bloem en 200 g volkorenmeel toe en meng met uw hand totdat alle droge stukjes bloem zijn verdwenen
- Bedek uw kom met een handdoek en laat autolyse gedurende 30 minuten
- na 30 minuten, voeg 20 g zout toe aan het deeg en giet langzaam de resterende 50 g 80ºf water er bovenop. Knijp het deeg met je hand om het zout in
- op te nemen, steek nu je hand onder het deeg en trek de zijkant omhoog en over zichzelf. Ga hiermee door terwijl je de kom draait; pak, trek en duw. Doe dit totdat het deeg bij elkaar komt en super plakkerig wordt en bij elkaar komt
- breng het deeg over in uw plastic of glazen container, Stel een timer in voor 30 minuten
Bulkfermentatie – 10:00 a. m.
tijdens de bulk fermentatie stap wilt u zes sets stretch en vouwen doen, met een tussenruimte van 30 minuten. De eerste vier sets moeten krachtig zijn: je wilt het deeg echt van de bodem van de container pakken, het hoog trekken en het vervolgens aan de andere kant instoppen.
- 10:00 a.m. – stretch & vouw set 1 (een set bestaat uit 4 plooien, één in elke richting: noord, zuid, oost en west)
- 10:30 a.m. – stretch & vouw set 2
- 11:00 a.m. – stretch & vouw set 3
- 11:30 a.m. – stretch & vouw set 4
- 12:00 uur-stretch & fold set 5
- 12:30 p. m – – stretch & fold set 6
- 12:30 p. m. – 14: 00 p.m. – rust op de toonbank onaangeroerd
Stap 7 hierboven was nodig omdat ik merkte dat mijn deeg zich niet snel genoeg ontwikkelde. Als de temperatuur in uw keuken aan de onderkant (lage 70°F ‘ S) is kan het iets langer duren. Je kunt zien wanneer je deeg klaar is wanneer het ongeveer 30% is gestegen en je ziet overal kleine luchtbellen. Een andere test die ik doe is de container optillen, kantelen naar de zijkant, en zien of het deeg gemakkelijk vrijkomt van de zijkanten van de container. Als dat zo is, dan geeft het aan dat het genoeg ontwikkeld is en sterk is.
dit deeg voelde mooi en sterk rond 14: 00 uur, Ik zag het gemakkelijk van de zijkanten van de container komen en het was naar de top gestegen en raakte bijna mijn plastic deksel aan. Hier kunt u de zakken van fermentatie activiteit te zien in de hele:
Pre – shape-14:05 p. m.
neem het deeg uit de container op uw niet-bevloeide werkoppervlak en bestrooi er wat bloem op voordat u het deelt. Verdeel de massa in twee gelijke helften en bloem de bovenkant van elke helft. Draai de helft om met je deegmes en je hand en buig de 4 zijden van het deeg voorzichtig van onder naar boven. Met behulp van het mes draai de massa, zodat de nieuwe naad is op de toonbank en draai het een paar keer om een beetje spanning te creëren. Stel een timer in op 35 minuten en laat hem op de bank rusten.
Shape-14: 40 p. m.
het rustende deeg moet wat op de toonbank hebben uitgespreid. Bloem de bovenkant van een van de jeu de boules en draai het om met uw lichtbebloemde hand en het deegmes. Neem het deel van het deeg dat het dichtst bij je ligt en vouw het op en over in de helft. Neem het deel dat rechts is, strek het zo ver als het zal strekken, en vouw het op en naar links. Herhaal dit met de linkerkant en de zijkant van het deeg het verst van je af. Neem dan de rand die het dichtst bij je is, trek hem omhoog en weer naar achteren. Bij deze laatste zet til je het hele deeg op en over totdat de naadzijde nu op je werkoppervlak ligt.
draai het deeg met uw twee handen om tot een boule te vormen. Als je het deeg iets oppakt en draait, klemt de bodem het niet-bevlekte werkoppervlak en zorgt voor spanning. Ik doe dit meerdere malen om een zeer onderwezen oppervlak op de top van de boule soms kleine luchtbelletjes zichtbaar te maken.
Proof-14: 55 p. m.
doe handdoeken in kleine mengkommen of bannetons en bestrijk ze met wit rijstmeel. Deze manden houden het deeg vast als ze ‘ s nachts in de koelkast worden geproefd.
voor een van deze jeu de boules besloot ik een rechthoekige Bannet uit te proberen die ik al enige tijd in mijn kast had liggen. In wezen heb ik de bule zoals gewoonlijk in de banneton gelegd, maar door de vorm werd het meer een langwerpige vorm (een batard) dan een zuivere ronde bule. Plaats beide manden in de koelkast voor een overnachting proof, een kans om te versterken en te bouwen smaak complexiteit.
Score + Bake-07: 30
Verzamel uw gereedschap (zie mijn Tools pagina voor links naar deze items):
- blad voor het snijden van deeg voor het bakken
- perkamentpapier
- pizzaschil
- baksteen
- ovenwanten
- Lodge Combo Cooker
‘ s ochtends zet je oven klaar: plaats je pizzasteen in je oven op de middelste positie en verwarm hem voor op 230°C.
neem een van uw broden uit de koelkast, snijd een stuk perkamentpapier en leg deze op de mand. Ik plaats dan een de pizza schil op de top van het perkament papier (en mand) en keer het hele ding snel om om het deeg uit de kom te krijgen en op het papier en schil.
haal het scheermesje eruit en breek de bovenkant van het brood zodat het brood kan uitzetten tijdens het rijzen in de oven. Voor het rechthoekige brood heb ik een enkele schuine streep in het midden gemaakt van helemaal boven naar beneden. Je wilt proberen te scoren in een zeer horizontale hoek ten opzichte van het deeg, ik zou zeggen rond de 40°.
plaats het deeg in het combo-fornuis en bak gedurende 20 minuten. Ik heb dit brood net klein genoeg gemaakt om in mijn combo fornuis te passen. Ik maakte me zorgen nadat ik dit uit de mand had gehaald en zag hoeveel het was gestegen. Whew.
open na 20 minuten bakken de oven en verwijder de bovenkant van het combo-fornuis (wees hier zeer voorzichtig om jezelf niet te verbranden) en bak nog 35 minuten. Deze tijden weerspiegelen mijn constante knutselen, proberen om de korst donkerder te krijgen, maar niet helemaal branden. Ik heb gemerkt dat een ding is vrij consistent met nieuwe bakkers, ze beginnen altijd met onderkoken broden en als ze blijven bakken ze donkerder, donkerder, en donkerder nog steeds.
het is gewoon spannend om het deksel van uw dutch oven te halen en er een uitstekende ovenveer onder te vinden.
conclusie
korst
superdunne, verbrijzelt op elke hap. De kleur is perfect, een beetje verzengend aan de bovenkant met lichte kleuren in de spleet. U kunt ook zien hieronder heb ik erin geslaagd om een aantal blaarvorming aan de buitenkant te verkrijgen — uitstekend.
kruimel
mooi en luchtig! Tot slot, wat grote fermentatie activiteit binnen en de opwaartse beweging is inderdaad zeer welkom. Het brood steeg mooi en hoog en ik hou gewoon van de kleine “haak” op de top waar de score liep naar beneden het midden.
smaak
een lichte hint van zuur, net genoeg om u te laten weten dat dit een zuurdesembrood is. Het ‘ s nachts bewijs voegde een aantal uitstekende complexiteit toe zonder de rest van de smaak van het brood te overweldigen.
een terugkeer naar de basis was een van de meest verhelderende dingen die ik onlangs heb gedaan met mijn bakken. Ik heb me gerealiseerd dat er geen geheime trucs zijn om je brood hoog te laten stijgen met een open kruimel, je hoeft alleen maar op je ervaring, intuïtie en methode te vertrouwen.
nu je deze bake down hebt, kijk eens naar een nieuwere aanpak waarbij ik de hoeveelheid levain aanpas, de autolyse tijd tweak, en een aantal waanzinnig verbazingwekkende resultaten krijg! Ik noem het graag mijn zuurdesem met minder levain en langere autolyse. Nog steeds geen” trucs ” hier, gewoon aanpassen parameters om te helpen krijgen dat brood een beetje hoger en een beetje meer open.
Buon appetito!
als je dit recept gebruikt, tag @maurizio op Instagram en gebruik de hashtag #theperfectloaf zodat ik een kijkje kan nemen!
Write a Reply or Comment