En Retur Til Grunnleggende

Noen ganger når du prøver å bli god til noe, og virkelig excel, må du starte på nytt og revurdere alt, en retur til grunnleggende hvis du vil. Jeg bestemte meg for å lese de lærerike delene I Tartine og bake mitt neste brød som om det var min første.

når det er sagt, kunne jeg ikke helt starte fra bunnen av selvfølgelig, men jeg har utelatt mange «eksperimenter» jeg har gjort nylig og gikk rett til de grunnleggende ingrediensene. En ting jeg holdt fra mine eksperimenter er min andel av økt levain: 25%. Dette er bare 5% høyere Enn Tartines formel, men på grunn av det kalde været har vi hatt litt ekstra levain bidrar til å kompensere dette noe. Hvis du er interessert i å lese mer om deigtemperatur og hvor viktig det er, gå over og les gjennom min guide om Betydningen Av Deigtemperatur.

Forbered surdeigen-11: 30 pm

natten før, når surdeigstarteren er på en fin og moden scene, bland følgende og sett ut på disken over natten.

1. 25g moden surdeigstarter (igjen, her har jeg økt surdeigen med 5g over Tartinformelen)
2. 70g all-purpose mel
3. 70g hele hvetemel
4. 140g vann

Bland mel og vann, autolyse – 9:00 am

i morgen, sjekk på surdeig og se hvordan det har gjort over natten. Det skal ha synlige bobler på toppen, og når du trekker litt tilbake og tar en sniff, bør den lukte litt som eddik. Bra, vi er klare.

hvis du er usikker på forskjellen mellom en starter og en levain, se min guide post!

Ingredienser:

1. 250g (25%) levain
2. 800g (80%) hvitt brød mel
3. 200g (20%) full hvete brød mel
4. 20g (2%) salt
5. 700g og 50g vann (75%) i reserve for neste trinn

metode:

1. Tilsett 250g surdeig til den store miksebollen
2. Hell i 700g vann ved ca.800g f og bland med hendene til surdeigen er fullstendig oppløst
3. Tilsett 800g hvitt mel og 200g fullkornsmel og bland med hånden til alle de tørre melbitene er borte
4. Dekk bollen med et håndkle og la autolyse i 30 minutter
5. etter 30 minutter, tilsett 20g salt til deigen og hell sakte de resterende 50g Av 80º vann på toppen. Klem deigen med hånden for å innlemme saltet gjennom
6. nå nå hånden din under deigen og trekk siden opp og over på seg selv. Fortsett å gjøre dette når du spinner bollen; grip, trekk og trykk. Gjør dette til deigen kommer sammen og blir super klebrig og kommer sammen
7. Overfør deigen til plast-eller glassbeholderen, sett en timer i 30 minutter

Bulk Gjæring – 10: 00 am

under bulkfermenteringstrinnet vil du gjøre seks sett med strekk og bretter, fordelt ut 30 minutter fra hverandre. De fire første settene skal være sterke: du vil virkelig ta deigen fra bunnen av beholderen, trekke den opp høyt, og ta den inn på den andre siden.

1. 10:00 am-strekk & brett sett 1 (et sett består av 4 bretter, en i hver retning: nord, sør, øst og vest)
2. 10:30 am-strekk & brett sett 2
3. 11:00 am-strekk & brett sett 3
4. 11:30 am-strekk & brett sett 4
5. 12:00 pm – strekk & brett sett 5
6. 12:30 pm-strekk & brett sett 6
7. 12:30 pm-2: 00 pm – hvil på telleren uberørt

Trinn 7 ovenfor var nødvendig da jeg la merke til at deigen min ikke utviklet seg raskt nok. Hvis temperaturen på kjøkkenet ditt er i nedre enden (lav 70°F), kan det ta litt lengre tid. Du kan fortelle når deigen er klar når den har steget om 30% , og du ser små luftbobler i hele. En annen test jeg gjør er å løfte beholderen, vippe den til siden, og se om deigen løsner lett fra sidene av beholderen. Hvis det gjør det, indikerer det at det er utviklet nok og er sterkt.

denne deigen følte seg fin og sterk rundt 2: 00 pm, jeg kunne se det komme av sidene av beholderen lett og det hadde steget til toppen nesten berørt plastdekselet mitt. Her kan du se lommene av gjæringsaktivitet gjennom hele:

Pre-shape-2: 05 pm

Ta deigen ut av beholderen på din unfloured arbeidsflate og sprinkler litt mel på toppen før du deler. Del massen i to like halvdeler og mel toppen av hver halvdel. Vend en halv over med deigkniven og hånden, og bøy forsiktig de 4 sidene av deigen fra under til toppen. Bruk kniven flip massen slik at den nye sømmen er på disken og spinn den et par ganger for å skape litt spenning. Sett en timer i 35 minutter og la den hvile.

Shape – 2: 40 p. m.

hviledeigen burde ha spredt ut noen på disken. Mel toppen av en av boules og snu den over med lett melert hånd og deig kniv. Ta den delen av deigen som er nærmest deg og brett den opp og over i halvparten. Ta den delen som er til høyre, strekk den ut så langt den strekker seg, og brett den opp og til venstre. Gjenta med venstre side og siden av deigen lengst fra deg. Ta deretter kanten som er nærmest deg, trekk den opp og igjen mot baksiden. Når du gjør dette siste trekket vil du løfte hele deigen opp og over til sømmen siden er nå ned på arbeidsflaten.

Spinn deigen med de to hendene for å forme den til en kule. Når du tar opp deigen litt og spinner den, setter bunnen på den uflettede arbeidsflaten og skaper spenning. Jeg gjør dette flere ganger for å skape en veldig lært overflate på toppen av boule noen ganger små luftbobler vil være synlig.

Proof-2: 55 p. m.

Legg håndklær i små blandeskåler, eller bannetons, og støv med hvitt rismel. Disse kurvene vil holde deigen som de bevis i kjøleskapet over natten.

for en av disse boules bestemte jeg meg for å prøve en rektangulær banneton jeg har sittet i skapet mitt en stund. Jeg plasserte i hovedsak boule i banneton som vanlig, men på grunn av formen endte det med å danne mer av en langstrakt form (en batard) enn en ren rund boule. Plasser begge kurvene i kjøleskapet for en overnatting bevis, en sjanse til å styrke og bygge smak kompleksitet.

Score + Bake-7: 30 a. m.

Samle verktøyene dine (se Min Verktøyside for lenker til disse elementene):

1. Blad for scoring deigen før baking
2. Pergament papir
3. Pizza peel
4. Bakervarer stein
5. Lodge Combo Komfyr

om morgenen få ovnen klar: plasser pizza stein i ovnen i midtstilling og forvarm den til 450°f (230°C).

ta et av brødene dine ut av kjøleskapet, klipp et stykke pergamentpapir og legg på toppen av kurven. Jeg legger deretter en pizza peel på toppen av pergamentpapiret (og kurven) og inverter hele greia raskt for å få deigen ut av bollen og på papiret og skrell.

få barberbladet ut og skår toppen av brødet slik at brødet kan ekspandere mens det stiger opp i ovnen. For det rektangulære brødet gjorde jeg en enkelt skråstrek ned i midten fra toppen til bunnen. Du vil prøve å score i en veldig horisontal vinkel mot deigen, jeg vil si rundt 40°.

Legg deigen i kombikokeren og stek i 20 minutter. Jeg gjorde dette brødet bare knapt lite nok til å passe inn i min combo komfyr. Jeg ble bekymret etter at jeg tok dette ut av kurven og så hvor mye det hadde steget. Whew.

etter baking i 20 minutter, åpne ovnen og fjern toppen av combo-komfyren (vær ekstremt forsiktig så du ikke brenner deg selv) og bake i ytterligere 35 minutter. Disse tider gjenspeiler min konstante tinkering, prøver å få skorpen til å mørke, men ikke helt brenne. Jeg har lagt merke til at en ting er ganske konsistent med nye bakere, de begynner alltid med å undercooking brød og når de fortsetter å bake, blir de mørkere, mørkere og mørkere fortsatt.

Det er bare noe spennende om å ta lokket av nederlandsk ovn og finne utmerket ovnfjær under.

Konklusjon

Crust

Super tynn, knuser på hver bit. Fargen er perfekt, litt brennende på toppen med lyse farger inne i sprekken. Du kan også se nedenfor jeg har klart å få noen blemmer på utsiden-utmerket.

Smuler

Fint og luftig! Til slutt, noen stor gjæring aktivitet inne og oppadgående bevegelse er veldig velkommen faktisk. Brødet steg opp fint og høyt, og jeg elsker bare den lille «kroken» på toppen der poengsummen løp ned i midten.

Smak

et lite hint av surt, akkurat nok til å fortelle deg at dette er en surdeigsbrød. Over natten bevis lagt noen utmerket kompleksitet uten overveldende resten av smaken av brød.

en retur til grunnleggende var en av de mest opplysende tingene jeg har gjort nylig med min baking. Jeg har innsett at det ikke er noen hemmelige triks for å overtale brødet ditt til å stige høyt med en åpen smul, du trenger bare å stole på din erfaring, intuisjon og metode.

Nå som du har denne bake ned, ta en titt på en nyere tilnærming der jeg endrer mengden levain som brukes, justerer autolyse-tiden, og får noen sinnsykt fantastiske resultater! Jeg liker å kalle det min surdeig med mindre levain og lengre autolyse. Fortsatt ingen «triks» her, bare tweaking parametere for å få det brødet litt høyere og litt mer åpent.

Buon appetito!

hvis du bruker denne oppskriften, tag @maurizio På Instagram og bruk hashtag #theperfectloaf så jeg kan ta en titt!