návrat k základům

někdy, když se snažíte něco udělat dobře a opravdu vyniknout, musíte začít znovu a přehodnotit vše, návrat k základům, pokud chcete. Rozhodl jsem se znovu přečíst instruktážní sekce v Tartine a péct svůj další bochník, jako by to byl můj první.

to znamená, že jsem samozřejmě nemohl úplně začít od nuly, ale vynechal jsem spoustu“ experimentů“, které jsem nedávno udělal, a šel rovnou k základním složkám. Jedna věc, kterou jsem držel z mých experimentů je moje procento zvýšené levain: 25%. To je jen o 5% vyšší než tartinův vzorec, ale vzhledem k chladnému počasí jsme měli trochu navíc levain pomáhá to trochu kompenzovat. Pokud máte zájem číst více o teplotě těsta a o tom, jak je důležité, zamiřte a přečtěte si můj průvodce o důležitosti teploty těsta.

připravte kvásek-11: 30

noc předtím, když je váš kvásek v pěkné a zralé fázi, promíchejte následující a přes noc se vydejte na pult.

1. 25g zralého kvásku (opět zde jsem zvýšil kvásek o 5g oproti tartinovému vzorci)
2. 70g univerzální mouky
3. 70g celozrnné mouky
4. 140g vody

mouku a vodu smíchejte, autolyse-9:00

ráno zkontrolujte kvásek a podívejte se, jak to udělal přes noc. Měl by mít nahoře viditelné bubliny a když se trochu zatáhnete a čicháte, měl by cítit trochu jako ocet. Dobře, jsme připraveni jít.

pokud si nejste jisti rozdílem mezi startérem a levainem, podívejte se na můj průvodce!

složení:

1. 250 g (25%) levain
2. 800 g (80%) bílé chlebové mouky
3. 200 g (20%) celozrnné chlebové mouky
4. 20 g (2%) soli
5. 700g a 50 g vody (75%) v rezervě pro další krok

metoda:

1. přidejte 250 g kvasu do velké mísy
2. nalijte do 700g vody při asi 80°F a míchejte rukama, dokud se kvas úplně nerozpustí
3. přidejte 800 g bílé mouky a 200 g celozrnné mouky a míchejte rukou, dokud všechny suché kousky mouky nezmizí
4. zakryjte misku ručníkem a nechte 30 minut autolyse
5. po 30 minutách přidejte do těsta 20 g soli a pomalu nalijte zbývajících 50 g 80ºf vody na vrchol. Zmáčkněte těsto rukou, abyste začlenili sůl do
6. nyní sáhněte po ruce pod těsto a vytáhněte stranu nahoru a znovu na sebe. Pokračujte v tom, jak otáčíte misku; chytit, vytáhnout a tlačit. Udělejte to, dokud se těsto nespojí a nestane se super lepivým a nespojí se
7. přeneste těsto do plastové nebo skleněné nádoby, nastavte časovač na 30 minut

hromadné kvašení-10: 00.

během kroku hromadné fermentace chcete provést šest sad roztažení a záhybů, které jsou od sebe vzdáleny 30 minut. První čtyři sady by měly být energické: opravdu chcete chytit těsto ze dna nádoby, vytáhnout ho vysoko a pak jej zastrčit na druhou stranu.

1. 10:00 a. m. – stretch & fold set 1 (sada se skládá ze 4 záhybů, jeden v každém směru: sever, jih, východ a západ)
2. 10:30 a. m. – stretch & skládací sada 2
3. 11:00 a. m. – stretch & skládací sada 3
4. 11:30 a. m. – stretch & fold set 4
5. 12:00 p. m.-stretch & skládací sada 5
6. 12:30 p. m.-stretch & skládací sada 6
7. 12:30 p. m.-2: 00 p. m.-odpočinek na pultu nedotčený

Krok 7 výše byl nutný, protože jsem si všiml, že se moje těsto nevyvíjí dostatečně rychle. Pokud je teplota ve vaší kuchyni na spodním konci (nízká 70°F), může to trvat déle. Můžete zjistit, kdy je vaše těsto připraveno, když se zvýší o 30% a uvidíte malé vzduchové bubliny. Dalším testem, který dělám, je zvednout nádobu, naklonit ji na stranu a zjistit, zda se těsto snadno uvolňuje ze stran nádoby. Pokud ano, pak to naznačuje, že je dostatečně vyvinutý a silný.

toto těsto se cítilo pěkné a silné kolem 2: 00 odpoledne., viděl jsem, jak to snadno vychází ze stran nádoby a zvedlo se na vrchol, téměř se dotýkalo mého plastového krytu. Zde můžete vidět kapsy fermentační aktivity v celém:

Pre-shape-2: 05 p. m.

vyjměte těsto z nádoby na neoplozenou pracovní plochu a před rozdělením posypte trochu mouky. Rozdělte hmotu na dvě stejné poloviny a posypte horní část každé poloviny. Překlopte jednu polovinu pomocí nože na těsto a ruky a poté jemně ohněte 4 strany těsta zespodu nahoru. Pomocí nože otočte hmotu tak, aby byl nový šev na pultu, a několikrát jej otočte, abyste vytvořili trochu napětí. Nastavte časovač na 35 minut a nechte jej odpočívat.

tvar-2: 40

zbytek těsta měl rozložit na pult. Pomažte horní část jedné z koulí a převraťte ji lehce pomoučenou rukou a nožem na těsto. Vezměte část těsta, která je vám nejblíže, a složte ji nahoru a znovu na polovinu. Vezměte část, která je vpravo, natáhněte ji tak daleko, jak se bude natahovat, a složte ji nahoru a doleva. Opakujte s levou stranou a stranou těsta nejdále od vás. Pak vezměte okraj, který je nejblíže k vám, vytáhněte jej nahoru a znovu směrem dozadu. Při tomto posledním tahu zvednete celé těsto nahoru a znovu, dokud nebude strana švu nyní na vaší pracovní ploše.

Roztočte těsto oběma rukama, abyste tvarovali do koule. Když lehce zvednete těsto a otočíte ho, dno zachytí neokázalou pracovní plochu a vytvoří napětí. Dělám to několikrát, abych vytvořil velmi učený povrch na vrcholu boule, někdy budou vidět malé vzduchové bubliny.

Proof-2: 55

vložte ručníky do malých mísících misek nebo bannetonů a prach s bílou rýžovou moukou. Tyto koše budou držet těsto, protože důkaz v lednici přes noc.

pro jednu z těchto koulí jsem se rozhodl vyzkoušet obdélníkový banneton, který jsem už nějakou dobu seděl ve skříni. V podstatě jsem umístil boule do bannetonu jako obvykle, ale kvůli tvaru se nakonec vytvořil spíše podlouhlý tvar (batard) než čistý kulatý boule. Umístěte oba koše do ledničky pro důkaz přes noc, šanci posílit a vybudovat složitost chuti.

Score + Bake-7: 30

Shromážděte své nástroje(odkazy na tyto položky najdete na stránce Moje nástroje):

1. čepel pro bodování těsta před pečením
2. pergamenový papír
3. Pizza peel
4. pečicí kámen
5. trouba rukavice
6. Lodge Combo Sporák

ráno připravte si troubu: vložte svůj pizza kámen do trouby ve střední poloze a předehřejte jej na 450°F (230°C).

vyjměte jeden z bochníků z ledničky, nakrájejte kus pergamenu a položte na koš. Poté položím pizzu na pergamenový papír (a koš) a celou věc rychle převrátím, abych těsto vytáhl z misky a na papír a oloupal.

vyjměte žiletku a skóre horní část bochníku, aby chléb expandovat, zatímco stoupá v troubě. Pro obdélníkový bochník jsem udělal jediné lomítko dolů uprostřed počínaje od samého vrcholu ke dnu. Chcete zkusit skóre ve velmi vodorovném úhlu k těstě, řekl bych kolem 40°.

vložte těsto do kombinovaného sporáku a pečte 20 minut. Udělal jsem tento bochník jen stěží dost malý, aby se vešel do mého kombinovaného sporáku. Dostal jsem strach poté, co jsem to vytáhl z koše a viděl, kolik to vzrostlo. UF.

po pečení po dobu 20 minut otevřete troubu a vyjměte horní část kombinovaného sporáku (buďte zde velmi opatrní, abyste se nespálili) a pečte dalších 35 minut. Tyto časy odrážejí mé neustálé šťourání, snaží se přimět kůru, aby ztmavla, ale ne úplně shořela. Všiml jsem si, že jedna věc je docela v souladu s novými pekaři, vždy začínají nedostatečným vařením bochníků a jak pokračují v pečení, ztmavnou, tmavší, a stále tmavší.

je tu jen něco vzrušujícího o sejmutí víka z holandské trouby a nalezení vynikající pružiny trouby pod ní.

závěr

kůra

Super tenká, rozbije se na každém kousnutí. Barva je perfektní, trochu spálená nahoře se světlými barvami uvnitř trhliny. Můžete také vidět níže se mi podařilo získat nějaké puchýře na vnější straně — vynikající.

drobek

pěkný a vzdušný! Konečně, nějaká velká fermentační aktivita uvnitř a pohyb nahoru je opravdu velmi vítán. Chléb se zvedl pěkně a vysoko a já prostě miluji malý „háček“ nahoře, kde skóre běželo středem.

chuť

mírný náznak kyselé, jen tolik, abyste věděli, že se jedná o kváskový bochník. Přes noc důkaz přidal nějakou vynikající složitost, aniž by přemohl zbytek chuti bochníku.

návrat k základům byl jednou z nejvíce poučných věcí, které jsem nedávno udělal s pečením. Uvědomil jsem si, že neexistují žádné tajné triky, jak přimět váš chléb, aby stoupal vysoko s otevřenou drobenkou, prostě musíte věřit svým zkušenostem, intuici a metodě.

Nyní, když máte tento péct dolů, podívejte se na novější přístup, kde jsem upravit množství levain použité, vyladit čas autolyse, a získat nějaké šíleně úžasné výsledky! Rád tomu říkám můj kvásek s méně levain a delší autolyse. Stále zde žádné „triky“, jen vyladění parametrů, které pomohou dostat ten chléb o něco vyšší a trochu otevřenější.

Buon appetito!

pokud používáte tento recept, označte @maurizio na Instagram a použijte hashtag #theperfectloaf, abych se mohl podívat!