基本へのリターン

時には何かで良い取得しようとしているとき,そして本当にexcel,あなたは最初からやり直す 私はタルティーヌの有益なセクションを再読し、それが私の最初だったかのように私の次のパンを焼くことにしました。

そうは言っても、もちろん完全にゼロから始めることはできませんでしたが、私は最近やった多くの”実験”を省き、基本的な成分にまっすぐに行きました。 私は私の実験から保ったことの一つは、増加したlevainの私の割合です: 25%. これはTartineの方式より高い5%だけであるが、私達が少し余分levainを持っていた寒さのためにこれを幾分相殺するのを助ける。 あなたは生地の温度についての詳細を読むことに興味があり、それがどのように重要である場合は、頭の上に、生地の温度の重要性についての私のガイ

パン種を準備する–11:30p.m.

前の晩、サワー種のスターターが素敵で熟した段階にあるとき、以下を混ぜて一晩カウンターに出発します。

1. 25g熟したサワー種スターター（再び、ここで私はタルティーヌの式の上に5gパン種を増やしました）
2. 70g万能小麦粉
3. 70g全粒粉
4. 140g水

小麦粉と水を混ぜる、autolyse-9:00a.m.

朝、パン種をチェックし、一晩でどのようになったかを確認してください。 それは上に目に見える泡を持っている必要があり、あなたが少し戻って引っ張って嗅ぐと、それは酢のような少し臭いがするはずです。 よし行く準備ができた

スターターとレヴァインの違いがわからない場合は、私のガイドポストを参照してください！

:

1. 小麦粉
2. 200g(20%)全粒粉
3. 20g(2%)塩
4. 700gと50gの水(75%)次のステップに備えて

方法:

1. 大きなミキシングボウルに250gのパン種を加えます
2. 700gの水を約80°Fで注ぎ、パン種が完全に溶解するまで手で混ぜます
3. 800gの白粉と200gの全粒小麦粉を加え、乾燥した小麦粉がすべてなくなるまで手で混ぜます
4. タオルでボウルを覆い、autolyse for30minutes
5. 30分後、生地に20gの塩を加え、残りの50gの80º fの水をゆっくりと上に注ぎます。
6. 全体に塩を組み込むためにあなたの手で生地を絞る今、生地の下に手に到達し、側を上に引っ張って自分自身の上に。 ボールを回すと同時にこれをし続けなさい;つかみ、引っ張り、そして押しなさい。 生地が一緒に来て、超粘着性になり、一緒に来るまでこれを行います
7. あなたのプラスチックやガラス容器に生地を転送し、30分間タイマーを設定します

バルク発酵–10:00a.m.

バルク発酵ステップでは、30分間隔で6セットのストレッチとフォールドを行います。 最初の4つのセットは活発でなければなりません：あなたは本当に容器の底から生地をつかみ、高く引き上げてから反対側に押し込みたいです。

1. 10:00 午前-ストレッチ&フォールドセット1（北、南、東、西の各方向に4つのフォールドで構成されています)
2. 10:30 ストレッチ&折畳セット2
3. 11:00 ストレッチ&折畳セット3
4. 11:30 ストレッチ&折畳セット4
5. 12:00p.m.–ストレッチ&折りセット5
6. 12:30 ストレッチ&折畳セット6
7. 12:30

私は生地が十分に速く発達していないことに気づいたので、上記のステップ7が必要でした。 あなたの台所の温度が下端（低い70°F’s）にある場合、それは少し時間がかかるかもしれません。 それは約30％上昇していますし、全体に少し気泡が表示されたときにあなたの生地が準備ができているときに言うことができます。 私がする別のテストは容器を持ち上げ、側面に傾け、こね粉が容器の側面から容易に解放するかどうか見ることである。 もしそうであれば、それはそれが十分に発達しており、強いことを示します。

この生地は午後2:00頃には素晴らしく強く感じられ、容器の側面から簡単に外れ、プラスチックカバーに触れるほど上に上がっていた。 ここでは、全体の発酵活動のポケットを見ることができます:

プレシェイプ-2:05p.m.

容器から生地を未粉砕の作業面に取り出し、分割する前に上に小麦粉を振りかける。 質量を2つの等しい半分に分け、各半分の上を小麦粉にします。 あなたの生地ナイフとあなたの手を使用して半分を反転し、生地の4つの側面を下から上に静かに曲げます。 新しい継ぎ目がカウンターの上にあるので、ナイフを使用して質量を反転し、緊張のビットを作成するためにそれを数回回転させます。 35分間タイマーを設定し、それをベンチ休息させます。

形状–午後2時40分

休憩中の生地はカウンターの上に広がっていたはずです。 ブールのいずれかの上に小麦粉とあなたの軽く打ち粉手と生地のナイフでそれを裏返します。 あなたに最も近い生地の部分を取り、それを半分に折り畳む。 右にある部分を取り、伸びる限りそれを伸ばし、そしてそして左に折る。 あなたから最も遠い生地の左側と側面を繰り返します。 その後、あなたに最も近いエッジを取り、それを引き上げ、背中に向かって何度も繰り返します。 この最後の動きをするとき継ぎ目の側面があなたの仕事表面で今あるまで全体のこね粉を上下に持ち上げます。

両手で生地を回転させてブールに成形します。 生地を少し持ち上げて回転させると、底部が未粉砕の作業面を障害させ、緊張を引き起こします。 私は時々小さな気泡が表示されますブールの上部に非常に教えられた表面を作成するためにこれを数回行います。

証拠–午後2時55分

タオルを小さなミキシングボウル、またはバネトンに入れ、白い米粉でほこりを入れます。 これらのバスケットは、彼らが一晩冷蔵庫で証拠として生地を保持します。

これらのブールの一つのために、私はしばらくの間、私の食器棚に座っていた長方形のbannetonを試してみることにしました。 私は基本的にいつものようにbannetonにブールを置いたが、形状のために、それは純粋な丸いブールよりも細長い形状（batard）の多くを形成することになった。 一晩の証拠、味の複雑さを強化し、構築するチャンスのために冷蔵庫にバスケットの両方を置きます。

スコア+Bake–7:30a.m.

ツールを収集する（これらの項目へのリンクについては、マイツールページを参照）:

1. 焼く前に生地をスコアリングするためのブレード
2. 羊皮紙
3. ピザの皮
4. ベーキングストーン
5. オーブンミット
6. ロッジコンボ炊飯器

朝中間の位置および450°f（230°c）にそれを予備加熱して下さい。

冷蔵庫からパンの一つを取り出し、羊皮紙を切り、バスケットの上に置く。 私はその後、羊皮紙の紙（とバスケット）の上にピザの皮を置き、ボウルから生地を取り出し、紙と皮の上に素早く全部を反転させます。

あなたのかみそりの刃を取り出し、オーブンで上昇しながらパンが拡大できるようにパンの上部を獲得します。 長方形のパンのために私は非常に上から下に始まる中央の下に単一のスラッシュをしました。 あなたは生地に非常に水平な角度で得点しようとしたい、私は約40°と言うでしょう。

コンボクッカーに生地を入れて20分焼く。 私はこのパンをちょうどやっと私のコンボ炊飯器に収まるように十分に小さくしました。 私はバスケットからこれを取り出し、それがどれだけ上昇したかを見た後、私は心配しました。 ううん…。

20分間焼いた後、オーブンを開き、コンボ炊飯器の上部を取り外し（ここでは焼かないように注意してください）、さらに35分間焼く。 これらの時間は、地殻を暗くするが、かなり燃えないようにしようとすると、私の一定のいじりを反映しています。 私は一つのことが新しいパン屋とかなり一致していることに気づいた、彼らは常にパンを調理することから始まり、彼らが焼き続けるにつれて、彼らは暗く、暗く、そして暗いままになる。

あなたのダッチオーブンを離れてふたを取り、優秀なオーブンのばねを下に見つけることについてちょうど刺激的な何かがある。

色は完全、割れ目の中の薄い色の上の灼熱のビットである。 優れた—あなたはまた、私は外側にいくつかの水ぶくれを得るために管理してきた以下を見ることができます。

クラム

素敵で風通しの良い！ 最後に、内部のいくつかの偉大な発酵活動と上向きの動きは確かに非常に歓迎されています。 パンは素敵で高いまで上昇し、私はちょうどスコアが中心を走った上に小さな”フック”が大好きです。

味

あなたはこれがサワー種のパンであることを知らせるのに十分な酸味のわずかなヒント、。 一晩の証拠は、パンの味の残りの部分を圧倒することなく、いくつかの優れた複雑さを追加しました。

基本への復帰は、私が最近私のベーキングでやった最も啓発的なことの一つでした。 私は開いたパン粉との上昇の最高にあなたのパンをなだめることへ秘密のトリックがないことを、あなたの経験、直観および方法を信頼する単に必

今、あなたはこの焼きダウンを持っていることを、私は、使用levainの量を変更autolyse時間を微調整し、いくつかのめちゃくちゃ素晴らしい結果を得る新しいアプロー 私はそれをより少ないlevainおよびより長いautolyseの私のサワー種と呼ぶのを好む。 まだここには”トリック”は、ちょうどそのパンを少し高く、もう少しオープン得るのを助けるためにパラメータを微調整しません。

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