Un Retour aux Bases

Parfois, lorsque vous essayez de vous perfectionner dans quelque chose, et que vous excellez vraiment, il faut tout recommencer et tout réévaluer, un retour aux bases si vous voulez. J’ai décidé de relire les sections instructives de Tartine et de cuire mon prochain pain comme s’il s’agissait de mon premier.

Cela dit, je ne pouvais pas complètement repartir de zéro bien sûr, mais j’ai laissé de côté beaucoup d ‘ »expériences » que j’ai faites récemment et je suis allé directement aux ingrédients de base. Une chose que j’ai gardée de mes expériences est mon pourcentage d’augmentation de levain: 25%. C’est seulement 5% plus élevé que la formule de Tartine, mais en raison du temps froid, nous avons eu un peu plus de levain pour compenser quelque peu cela. Si vous souhaitez en savoir plus sur la température de la pâte et son importance, consultez mon guide sur l’importance de la température de la pâte.

Préparer le levain – 23 h 30

La veille, lorsque votre levain est à maturité, mélanger ce qui suit et déposer sur le comptoir pendant la nuit.

1. 25g de levain mûr (encore une fois, ici j’ai augmenté le levain de 5g par rapport à la formule Tartine)
2. 70g de farine tout usage
3. 70g de farine de blé entier
4. 140g d’eau

Mélanger la farine et l’eau, autolyse – 9:00 a.m.

Le matin, vérifiez votre levain et voyez comment il a fonctionné pendant la nuit. Il devrait avoir des bulles visibles sur le dessus et lorsque vous reculez un peu et que vous reniflez, il devrait sentir un peu le vinaigre. Bien, nous sommes prêts à partir.

Si vous n’êtes pas sûr de la différence entre un démarreur et un levain, consultez mon article de guide!

Ingrédients:

1. 250g (25%) levain
2. 800g (80%) farine à pain blanche
3. 200g (20%) farine à pain de blé entier
4. 20g (2%) sel
5. 700g et 50g d’eau (75%) en réserve pour l’étape suivante

Méthode:

1. Ajoutez 250g de levain dans votre grand bol à mélanger
2. Versez 700g d’eau à environ 80 ° F et mélangez avec vos mains jusqu’à dissolution complète du levain
3. Ajoutez 800g de farine blanche et 200g de farine de blé entier et mélangez avec vos mains jusqu’à ce que tous les morceaux de farine secs aient disparu
4. Couvrez votre bol d’une serviette et laissez autolyse pendant 30 minutes
5. Après 30 minutes, ajoutez 20 g de sel à la pâte et versez lentement les 50 g restants d’eau à 80ºF sur le dessus. Pressez la pâte avec votre main pour incorporer le sel tout au long de
6. Maintenant, passez votre main sous la pâte et tirez le côté vers le haut et sur lui-même. Continuez à le faire pendant que vous faites tourner le bol; saisissez, tirez et poussez. Faites ceci jusqu’à ce que la pâte se rassemble et devienne super collante et se rassemble
7. Transférez votre pâte dans votre récipient en plastique ou en verre, réglez une minuterie sur 30 minutes

Fermentation en vrac – 10h00

Pendant l’étape de fermentation en vrac, vous souhaitez effectuer six séries d’étirements et de plis espacés de 30 minutes. Les quatre premiers ensembles doivent être vigoureux: vous voulez vraiment saisir la pâte du fond du récipient, la tirer haut, puis la rentrer de l’autre côté.

1. 10:00 a.m. – jeu de plis extensible & 1 (un ensemble se compose de 4 plis, un dans chaque direction: nord, sud, est et ouest)
2. 10:30 a.m. – jeu de plis extensible & 2
3. 11:00 a.m. – jeu de plis extensible & 3
4. 11:30 a.m. – jeu de plis extensible & 4
5. 12:00 p.m. – jeu de plis extensible & 5
6. 12:30 p.m. – jeu de plis extensible & 6
7. 12:30 p.m. – 2: 00 p.m. – reposez-vous sur le comptoir intact

L’étape 7 ci-dessus était nécessaire car j’ai remarqué que ma pâte ne se développait tout simplement pas assez vite. Si la température dans votre cuisine est à l’extrémité inférieure (faible 70 ° F), cela peut prendre un peu plus de temps. Vous pouvez savoir quand votre pâte est prête quand elle est levée d’environ 30% et vous voyez de petites bulles d’air partout. Un autre test que je fais est de soulever le récipient, de l’incliner sur le côté et de voir si la pâte se libère facilement des côtés du récipient. Si c’est le cas, cela indique qu’il est suffisamment développé et qu’il est fort.

Cette pâte était agréable et forte vers 14h00, je la voyais se détacher facilement des côtés du récipient et elle était montée vers le haut en touchant presque mon couvercle en plastique. Ici vous pouvez voir les poches d’activité de fermentation tout au long:

Pré-mise en forme – 14h05

Sortez la pâte du récipient sur votre plan de travail non coloré et arrosez de farine par-dessus avant de la diviser. Divisez la masse en deux moitiés égales et farinez le dessus de chaque moitié. Retournez-en une moitié à l’aide de votre couteau à pâte et de votre main, puis pliez doucement les 4 côtés de la pâte de dessous vers le haut. À l’aide du couteau, retournez la masse pour que la nouvelle couture soit sur le comptoir et faites-la tourner plusieurs fois pour créer un peu de tension. Réglez une minuterie pendant 35 minutes et laissez-la reposer sur le banc.

Forme – 14h40

La pâte au repos aurait dû en étaler sur le comptoir. Farinez le dessus de l’une des boules et retournez-le avec votre main légèrement farinée et votre couteau à pâte. Prenez la partie de la pâte la plus proche de vous et pliez-la en deux. Prenez la partie qui est à droite, étirez-la aussi loin qu’elle s’étirera, et pliez-la vers le haut et vers la gauche. Répétez avec le côté gauche et le côté de la pâte le plus éloigné de vous. Ensuite, prenez le bord le plus proche de vous, tirez-le encore et encore vers l’arrière. Lorsque vous effectuez ce dernier mouvement, vous soulevez toute la pâte jusqu’à ce que le côté de la couture soit maintenant sur votre surface de travail.

Faites tourner la pâte à l’aide de vos deux mains pour former une boule. Lorsque vous ramassez légèrement la pâte et la faites tourner, le fond accroche la surface de travail non colorée et crée une tension. Je le fais plusieurs fois pour créer une surface très enseignée sur le dessus de la boule parfois de petites bulles d’air seront visibles.

Épreuve – 14 h 55

Placer les serviettes dans de petits bols à mélanger, ou des bannetons, et saupoudrer de farine de riz blanc. Ces paniers retiendront la pâte à l’épreuve au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour l’une de ces boules, j’ai décidé d’essayer un banneton rectangulaire que j’avais assis dans mon placard depuis un certain temps. J’ai essentiellement placé la boule dans le banneton comme d’habitude, mais à cause de la forme, elle a fini par former plus une forme allongée (un batard) qu’une boule ronde pure. Placez les deux paniers dans le réfrigérateur pour une preuve pendant la nuit, une chance de renforcer et de renforcer la complexité gustative.

Score + Cuisson – 7h30

Rassemblez vos outils (voir la page mes outils pour les liens vers ces éléments):

1. Lame pour marquer la pâte avant la cuisson
2. Papier parchemin
3. Pelure à pizza
4. Pierre à pâtisserie
5. Mitaines de four
6. Cuiseur combo Lodge

Le matin préparez votre four: placez votre pierre à pizza dans votre four au milieu du four placez-le et préchauffez-le à 230 °C (450 °F).

Sortez un de vos pains du réfrigérateur, coupez un morceau de papier sulfurisé et placez-le sur le dessus du panier. Je place ensuite la peau de pizza sur le papier sulfurisé (et le panier) et j’inverse le tout rapidement pour sortir la pâte du bol et la déposer sur le papier et la peler.

Sortez votre lame de rasoir et marquez le haut de la miche pour permettre au pain de se dilater pendant la montée au four. Pour le pain rectangulaire, j’ai fait une seule barre oblique au milieu en partant du haut vers le bas. Vous voulez essayer de marquer à un angle très horizontal par rapport à la pâte, je dirais autour de 40 °.

Placer la pâte dans la cuisinière combinée et cuire au four pendant 20 minutes. J’ai fait ce pain à peine assez petit pour tenir dans ma cuisinière combinée. Je me suis inquiété après avoir sorti cela du panier et vu combien il avait augmenté. Ouf.

Après 20 minutes de cuisson, ouvrez le four et retirez le dessus de la cuisinière combinée (faites très attention ici de ne pas vous brûler) et faites cuire encore 35 minutes. Ces temps reflètent mes bricolages constants, essayant de faire assombrir la croûte mais pas tout à fait brûler. J’ai remarqué qu’une chose est assez cohérente avec les nouveaux boulangers, ils commencent toujours par sous-cuire les pains et, au fur et à mesure qu’ils continuent à cuire, ils deviennent de plus en plus foncés.

Il y a juste quelque chose d’excitant à retirer le couvercle de votre marmite et à trouver un excellent ressort de four en dessous.

Conclusion

Croûte

Super fine, se brise à chaque bouchée. La couleur est parfaite, un peu brûlante sur le dessus avec des couleurs claires à l’intérieur de la fissure. Vous pouvez également voir ci-dessous que j’ai réussi à obtenir des cloques à l’extérieur — excellent.

Miette

Agréable et aérée! Enfin, une grande activité de fermentation à l’intérieur et le mouvement ascendant sont les bienvenus. Le pain s’est levé bien haut et j’adore le petit « crochet » en haut où le score a couru au centre.

Goût

Un léger soupçon d’aigre, juste assez pour vous faire savoir qu’il s’agit d’un pain au levain. La preuve de nuit a ajouté une excellente complexité sans dominer le reste de la saveur du pain.

Un retour aux sources a été l’une des choses les plus éclairantes que j’ai faites récemment avec ma pâtisserie. J’ai réalisé qu’il n’y a pas de trucs secrets pour amadouer votre pain en s’élevant haut avec une miette ouverte, vous devez simplement faire confiance à votre expérience, à votre intuition et à votre méthode.

Maintenant que vous avez cette cuisson, jetez un coup d’œil à une approche plus récente où je modifie la quantité de levain utilisée, modifie le temps d’autolyse et obtient des résultats incroyablement étonnants! J’aime l’appeler mon levain avec moins de levain et une autolyse plus longue. Toujours pas de « trucs » ici, juste peaufiner les paramètres pour aider à obtenir ce pain un peu plus haut et un peu plus ouvert.

Bon appétit !

Si vous utilisez cette recette, taguez @maurizio sur Instagram et utilisez le hashtag #theperfectloaf pour que je puisse y jeter un coup d’œil!