Guide du café de spécialité à Mexico

La scène du café de spécialité à Mexico mérite plus d’attention. Il ne s’agit plus seulement du Café traditionnel de Olla, du café moulu, cuit dans un pot en argile avec du sucre piloncillo et de la cannelle. Le café de la troisième vague a fleuri dans la capitale. En vous promenant dans des quartiers branchés comme Condesa et Roma, vous apercevrez autant de méthodes de filtres que de stands de tacos.

La carte de Cafe Collective les résume tous. Actuellement, il répertorie près d’une centaine de cafés et barras de especialidad en CDMX. Cependant, tous n’ont pas de caractéristiques frappantes. Dans ce guide, j’ai organisé les dix meilleurs cafés de Mexico.

Ces cafés formés dans un garage ne font ni office de brunchs hipster ni de meilleures pâtisseries de la ville. Les cafés les plus spéciaux de Mexico concernent le café de la ferme à la tasse. Les habitants qui viennent au travail sur ordinateur portable apprennent lentement ce que ce fruit a à offrir. Les amateurs de café de l’étranger sont confrontés à une origine dont leur palais ignorait l’existence.

De Coyoacán à Tepito, les brasseurs champions composent des recettes tous les matins et secouent des Carajillos artisanaux jusque tard dans la nuit. En tant que filtre ou expresso, choisissez entre un Oaxaca, peut-être un Chiapas, ou laissez-vous surprendre par des tasses d’excellence de Jalisco. C’est ce qui rend la scène du café de la troisième vague du pays si spéciale. Le Mexique brasse un fruit local.

Café Passmar

La fondation du café de qualité à Mexico était le Café Passmar. Pendant 25 ans, ils ont constamment torréfié des haricots et remporté des championnats nationaux.

Tout a commencé avec le père de Salvador, ingénieur et chimiste. Originaire d’un état producteur de café, le Guerrero, il a commencé à torréfier du café dans un petit espace à Xochimilco (au sud de Mexico). Au début, il vendait ses rôtis à des amis et des collègues. Un jour, une connaissance a abandonné son stand au Mercado Lázaro Cárdenas. Passmar a saisi la chance et y a installé sa torréfaction et son café. Trouvez le bar turquoise au milieu de bouquets de fleurs, de poulets nus et de tours de fruits colorés.

Le nom PASSMAR, il représente la famille. P pour Patricia (sa sœur), A pour Aleli, sa femme, S pour Salvador lui-même, S pour son père, également nommé Salvador, et MAR pour leur mère Martha. Aujourd’hui, la torréfaction et le café sont toujours une entreprise familiale. Vous espionnerez Salvador (junior) à l’étage, rôtissant fièrement sur leur Giesen, cueillant des haricots défectueux, dégustant une forte presse française ou son expresso Natilla signature. Ce dernier est un « espresso-pudding », avec lequel Salvador est devenu un champion de barista mexicain.

Si vous recherchez des produits acides au menu de Salvador, vous devrez regarder au-delà du café. Il est tout aussi fier de leurs Chilaquiles et Santos Huevos. Ces plats mexicains traditionnels ont l’air loin d’être hipster – car leurs chips de tortilla sont gorgées de la salsa verde la plus acidulée que j’ai goûtée dans tout le pays.

Aujourd’hui, le Café Passmar n’appartient pas à la scène de la troisième vague de Mexico. Mais sans aucun doute, la famille de Salvador a jeté les bases du café de qualité dans le pays.

Mercado Lázaro Cárdenas, Del Valle // @passmaroficial

Les dix meilleurs cafés de Mexico

Les dix cafés suivants ont formé la scène du café à Mexico aujourd’hui. Café Avellaneda est le prochain légendaire après Passmar, cependant troisième vague. Almanegra rivalise de popularité, avec des tasses d’excellence brassées avec une précision scientifique. Café Buna a été le premier à travailler directement avec les agriculteurs mexicains – dans le café et dans le lait. Cependant, drip est le seul café avec sa propre ferme de café. Pour satisfaire les envies de brunch branchées, essayez la Casa del Fuego. Il est préférable de travailler avec un ordinateur portable dans une station Casa Cardinal ou Blend. À ne pas négliger sont Café Memorias de un Barista et Brown Caffeine Lab. Dernier et le plus éloigné des moindres – chaque visite à Mexico devrait inclure une visite au café Apolo.

Café Avellaneda

En demandant aux baristas spécialisés de la ville aujourd’hui, la plupart ont été initiés au café de haute qualité au Café Avellaneda dans le district sud de Coyoacán. Les cousins Carlos et Ximena de la Torre tiennent leur charmant café-bar depuis 2005.

Dans son adolescence, Carlos a réalisé à quel point « de petits changements dans la technique font d’énormes changements dans le goût ». Avec suffisamment de pratique, il a compris quelles techniques entraînaient les bons changements. Bientôt, les visiteurs lui ont dit « c’est du café de spécialité ». Il n’a cessé de peaufiner ses techniques, a rapidement participé à des championnats et participe maintenant à des compétitions internationales, le niveau pour lequel sa cousine Ximena s’est qualifiée en tant que juge.

Aujourd’hui, Avellaneda se sent encore antique. Ni les pigistes ni les instagrammeurs n’ont réussi à outrepasser leur charme familial. Les plus grands changements depuis 2005 sont la torréfaction, les boissons signature et les Übers.

Au torréfacteur d’Avellaneda, nommé Café con Jiribilla, Carlos, sa femme Yarismeth et un autre Carlos ont commencé à utiliser des haricots ne marquant que plus de 85 points. Ils visitent leurs fermes tous les mois, en saison de récolte même toutes les semaines. Ces dernières années, le Café con Jiribilla est également devenu le torréfacteur d’autres points chauds du café de la ville, tels que la Casa Cardinal et le Café Chiquitito.

De plus, les boissons signature sont devenues une caractéristique clé du Café Avellaneda. Il n’est pas peu probable que les taxis Über soient guidés vers le sud pour eux, en particulier le Juanito. Cette version mexicaine de l’espresso tonic, avec du genièvre et du tamarin, est la préférée de tous. Pourquoi Übers? Parce que ce café n’est pas dans la ville branchée de Roma ou de Condesa. Il est situé à Coyoacán, une ville artistique, à 10 km de profondeur dans la mégalopole.

Coyoacán – maison de Frida Kahlo, Leon Trotsky et Café Avellaneda.

Higuera 40-A, La Concepción, Coyoacán // Facebook // @avellanedakf

Buna – Café Rico

Buna pourrait rappeler un café-bar européen et élégant, mais l’entreprise de Lalo est beaucoup plus proche des fincas mexicaines qu’autre chose. Depuis 2012, l’objectif principal est d’améliorer la chaîne d’approvisionnement du café au Mexique.

L’agriculture n’est pas un secteur important de l’économie nationale. Mais connaissant le potentiel de ce fruit, Buna a commencé à fournir aux meilleurs restaurants du Mexique du café durable pour soutenir l’agriculture locale. Grâce à Buna, les restaurants Pujol et Panaderias Rosetta ont maintenant formé des baristas et servent des rôtis qui améliorent le niveau de la ville.

Un espace de spectacle, c’est juste du bonus. Tout d’abord, Buna a attiré l’attention en préparant des cafés à La Marzocco, un accessoire peu commun dans les cafés mexicains, placé plus dans un salon qu’un café. Les magazines ont aimé ça. Ensuite, plus rentable, mais moins amusant, était leur stand de café à Mercado Roma. Ce n’est qu’au troisième essai que le Buna est devenu un véritable café, avec des petits déjeuners durables. Ici cependant, les chilaquiles et le jus d’orange étaient trop populaires à leur goût. Le café devait rester la mission. Alors Buna s’est installé dans une coopération avec un bon restaurant. Maintenant, Sartoria s’occupe de la nourriture de telle sorte que Buna puisse présenter ses valeurs fondamentales au bar à expresso adjacent.

Dans le « thé », ils infusent uniquement des herbes de leur propre jardin. Les cacaos sont aussi de troisième vague que le café. Les laits sont les meilleurs que vous trouverez dans toute la ville, non pasteurisés, ils ont un goût encore plus frais qu’en Allemagne. Vous pouvez également essayer le mylk de macadamia fait maison. Il est mélangé à partir de noix d’arbres, qui ombragent les plants de café des fermes de Buna. Enfin, pour une boisson signature à la touche mexicaine, sirotez Cafechata: mylk de riz à la cannelle (Horchata) rehaussé par l’espresso de Buna.

Roma Norte n’est pas le seul endroit où trouver Buna. Pour l’un, vous pouvez chercher leur torréfaction sur la Calle dr. Erazo 172 (photo ci-dessous). Frappez à la grande porte noire, inscrivez-vous au livre d’or et imprégnez-vous du magazine Ambrosia ou DRIFT de leurs amis pour plus d’informations sur la cuisine et le café mexicains. Ou passez les étagères et discutez avec David, si le chef de la section agricole de Buna revient de ses visites à la ferme.

Une autre chance de trouver Buna, c’est en juillet à Copenhague. Lalo et ses amis de Prolog Coffee, échangent des cafés chaque semaine par an.

Alors ne jugez pas seulement Buna comme « hanche » par sa couverture. Une visite promet le meilleur mélange de café et de lait de la région et contribuera à améliorer l’agriculture biologique du pays.

Orizaba 42, Roma Norte // site web // @bunamx

Café Memorias de un Barista

Memorias de Un Barista, a été fondé à l’origine en 2007, lorsque Eduardo Juarez a lancé un blog, sur lequel il a passé en revue les meilleurs cafés de la ville. Six ans plus tard, il fonda le sien. Ce créneau local est souvent négligé par les visiteurs. Ils ne savent apparemment pas que le Café Memorias a des baristas primés qui brassent le rôti de la 1ère place du Mexique.

Eduardo et sa femme, chimiste, dirigent la torréfaction, Sonata Tostadores. Ils torréfient des grains de toutes les régions productrices de café du pays et trouvent un développement adapté à chacune. Une origine, transformée en harmonie parfaite – comme une Sonate.

En plus des boissons habituelles à base d’espresso, Café Memorias’ brasse ses rôtis filtrés dans une variété de goutteurs. Eduardo vient de ramener deux nouvelles méthodes d’Asie, où il s’est classé 2e des championnats de torréfaction. Le Dripper December a une base réglable à fond plat. Ici, le barista varie la quantité de trous que l’eau traverse, pour obtenir un temps de brassage parfait. L’autre méthode, le Dripper en origami, a un cône de canal d’air en zigzag, comme les plis en origami. Cela permet un coulage plus facile et une floraison aérée parfaite.

Café Memorias de un Barista – un café vintage qui ne vous frappera peut-être pas de loin, mais commandez l’un de ses drips et vous changerez d’avis sur le café mexicain.

Frontera 83, Roma Norte // site web // @memoriasdeunbarista @ sonatatostadores

Casa Cardinal

À Rome et à Condesa, les cafés cardinaux sont deux des meilleurs endroits pour des séances de café intellectuel, créatif et social. Rendez-vous pour une bataille d’échecs, tapez sur votre MacBook ou commencez la nuit avec des cocktails au café artisanaux.

Shak, Alex et Paul ont fondé la Casa Cardinal en 2013 comme un lieu où les créatifs des temps modernes pouvaient fleurir comme l’ont fait les intellectuels dans les cafés il y a des décennies. En plus d’alimenter les pigistes, le café a également été l’un des premiers en ville à mélanger des boissons signatures et des cocktails au café. Voltaire, un « Moka » classique, n’était pas courant en ville il y a cinq ans. Ce cacao local, fondu à l’espresso, rappelle la multitude de tasses que Voltaire buvait.

Cependant, le café pur de Casa Cardinal est tout aussi savoureux. Ils proposent trois torréfactions, avec un café lavé, traité au miel et naturel. De cette façon, les habitués peuvent en apprendre davantage sur les différences entre les méthodes de traitement du café.

Casa Cardinal travaille également en étroite collaboration avec leurs fermes. Par exemple, lorsque les agriculteurs de la ferme Xochitenalco ont dû transporter quotidiennement des centaines de kilos de café sur leur dos, Casa Cardinal a organisé une collecte de fonds et leur a offert un nouvel âne.

Que vous passiez la soirée à boire des Carajillos mexicains, que vous pensiez aux échecs du côté de la rue ou que vous fassiez le plein avec un ordinateur portable, n’importe quelle tasse que vous siroterez racontera une histoire cardinale.

Córdoba 132, Roma Norte andCampeche, 346 Condesa (photo) // site web // @casacardinal

drip-café especial

Le café de Santiago est la quintessence de ce qui rend la scène du café à Mexico unique. En 2014, il a ouvert drip et a planté quelques arbres Pacamara, Caturra et Typica sur le terrain de son père pour en savoir plus sur ce fruit. Bref, cela a abouti à la fondation de sa propre ferme de café.

À Puebla, c’est le cas. Aujourd’hui, ils travaillent avec six familles autochtones. Santiago leur enseigne comment une agriculture durable améliore les résultats du café à long terme. Sa collègue Vanessa mène un éco-projet social pour soutenir leur vie quotidienne. Elle enseigne aux familles comment être autonomes, par exemple en cultivant des cultures ou en recyclant des bouteilles en PET avec de la boue et de l’argile pour construire des hangars.

Cette saison en 2019 est la première année de récolte propre de drip. Jusque-là, Santiago a rôti des haricots de divers États du Mexique dans le but de mettre en valeur la douceur du fruit. Ni amer, ni acide, tout aussi sucré que possible.

drip est situé dans un quartier d’affaires entre les quartiers Roma Norte et Condesa. De nombreuses personnes adaptées passent pour une goutte à goutte, prennent un paquet d’Alfajores pour aller s’imprégner des UV sur le trottoir. Pour les longs séjours, la mezzanine propre offre un environnement paisible pour travailler avec un ordinateur portable.

à l’origine, drip n’était pas sur ma liste de sélection pour le café de spécialité à Mexico. Mais après une conversation de deux heures avec Santiago, drip reste maintenant dans mon esprit comme un véritable café spécial.

Guadalajara 36, Roma Norte // facebook // @dripcafe_especial @fincasofiadrip (ferme)

ALMANEGRA

Almanegra et Avellaneda – Je les confondais tout le temps. Peut-être à cause de l’orthographe, ou peut-être parce que ces noms sont tombés dans toutes les conversations sur le café de spécialité à Mexico. Almanegra se distingue par son intérieur mystique bien conçu qui décorera vos tasses d’excellence brassées avec une précision scientifique.

En 2014, trois amis Octavio, Matzuko et Gabriel ont fondé ce petit café–bar dans leur quartier qui manquait de café de spécialité à l’époque – Navarte. Peu de temps après, ils ont ouvert à Roma. Non pas que ce quartier manque de café de spécialité, mais Almanegra se démarque tout de même.

Octavio travaille avec Gasup ! dans Angel Villanueva pour développer leurs onmiroasts. Cependant, il visite lui-même les fermes et sélectionne leurs haricots – actuellement également avec Finca Chelín à Oaxaca, une ferme connue pour produire pour Intelegista à Los Angeles ou Toby Estate à Sydney. Aux côtés de deux rôtis propres, Almanegra propose toujours un breuvage invité. C’est celui rehaussé par le Mélodrip japonais et servi dans des verres à double paroi – pour plus de clarté.

Malgré des horaires « Hôtel Hilbert » – plusieurs emplois pour maintenir la qualité de l’entreprise à son apogée – Almanegra continue d’évoluer. Bientôt, vous pourrez lécher leur rôti infusé dans une cuillère chez Helados Cometa, une coopération avec le « Jones » de Mexico.

Ils viennent également d’ouvrir une troisième âme noire avec leur fournisseur de pâtisserie. Tout comme le premier, il est situé dans un quartier inconnu, Portales et ramène ainsi le café de spécialité aux vrais habitants de Mexico.

Av. Universidad 420-A, Narvarte Poniente, Tonalá 53, Roma Norte, Calle Balboa 203, Portales Norte // site web // @almanegracafe

Brown Caffeine Lab

Un succès modeste en ville était Brown Caffeine Lab. Situé à Roma Sur, hors des sentiers battus, boire du café ici ressemble à votre trouvaille locale préférée.

La porte de garage ouverte dévoile ce qui ressemble au salon de Christian et Miguel – ou au laboratoire de café. Une étagère poussiéreuse avec des tasses de Dark Vador, des citations de tableau à la craie et le coin de torréfaction de M. White vous accueillent comme un ami.

Vous les verrez probablement rôtir à vue. Non seulement ils travaillent avec des fèves naturelles ou lavées, mais certains de leurs fèves ont subi une fermentation spéciale dans de vieux fûts. Votre tasse résultante pourrait rappeler le rhum, le vin ou le whisky. Actuellement, ils expérimentent également dans les coquilles de fèves de cacao.

Cette salle de café est une évasion du buzz branché, sans en être loin. Travaillez sans être dérangé, sentez-vous comme un habitué ou écoutez Christian et ses habitués échanger sur les torréfactions actuelles et les nouvelles méthodes de fermentation.

Tonalá 313, Roma Sur // facebook // @bcaffeinelab

Casa del Fuego

La plupart des touristes du café placent le café Cucurucho sur leur liste d’endroits à visiter. Cependant, cherchez le petit frère de Cucurucho, Casa del Fuego, pour du café de spécialité.

Cucurucho était le premier projet de David. Mi-café – mi-dépanneur, cet endroit vend des bonbons, a un design mignon et un café décent. Son succès a permis à David d’investir dans le type de café qu’il voulait réellement amener au Mexique.

D’une part, la barre de brassage de la Casa del Fuego rappelle les Kissaten intimes au Japon. Une poignée de clients peuvent s’asseoir face à face avec les baristas et observer le rôti tourbillonner à travers un siphon lumineux. D’autre part, les grandes tables extérieures conviennent aux somptueux brunchs de la Casa del Fuego. Des toasts français ou des œufs pochés avec du houmous et dukkah sur une brioche moelleuse – chaque ingrédient est fait maison.

Revenons au café cependant, le standard de la Casa del Fuego est un niveau supérieur à celui de Cucurucho. Choisissez entre à base d’espresso, siphon, goutte à goutte, immersion totale ou l’une des boissons signature. J’ai essayé « Panel de Abeja con Espresso ». Un peigne au miel sucré et collant infusé dans un coup d’expresso entraîne une explosion de saveurs que mon palais n’a pas oubliée!

Río Nazas 50, Cuauhtémoc (fermé le lundi) // @casadelfuego

Station de mélange

Trouvez les deux yeux sur Tamaulipas, c’est la Station de mélange. Le café le plus fréquenté de la ville. Certains viennent pour le café de spécialité, d’autres pour les variations du cacao mexicain, d’autres pour le matcha tonic et le tout pour un espace de coworking incroyable.

La station a été développée avec de jeunes designers locaux, la même population qui remplit les quartiers de Condesa, Roma, ainsi que tous les cafés. Chez Blend se trouve la quintessence de cette culture: des pigistes qui conçoivent, programment et discutent à l’extérieur, de 7h à 22h.

Blend Station n’avait pas d’espace de coworking comme concept fondateur. L’entreprise d’Alejandro a commencé dans les fermes, ensuite il a commencé à rôtir, une chose est venue à la suivante et il a ouvert Blend. L’accent était mis sur le café de haute qualité, provenant uniquement de fermes mexicaines auxquelles il a personnellement enseigné comment cultiver la culture.

Avec des cuisiniers professionnels, c’est aussi sa passion de servir des plats faits maison, différents de ceux que l’on trouve dans les rues du Mexique. Ce sont les bols d’açai, les toasts à l’avocat et les bols de quinoa qui dynamisent les créatifs tout au long de la journée. Mélangez-vous, réveillez-vous et concentrez-vous comme ces yeux qui vous entourent.

Paloma It 233, Condesa et nouveau: Puebla 237, Roma Norte // site web // @blendstation_

Apolo Café

Dernier, à mon avis le plus éloigné du moins. Prenez le temps de lire sur Apolo Café. Ce joyau nostalgique se compare à aucun café spécialisé dans lequel je ne suis jamais allé.

Après avoir appris le café au Café Avellaneda, Jorge et sa petite amie Pamela ont commencé à collecter des tasses, ont investi dans une machine à expresso et ont rêvé d’ouvrir leur propre café. Aucune idée quand, comment ou où, mais un rêve.

Un jour, son oncle avait un stand de marché libre, et ce Kissaten mexicain est né. Il est situé à Mercado de Morelos, à seulement 10 minutes du marché de Tepito. Appelez ce quartier dangereux, mais Jorge pense qu’il est « intéressant », avec « une culture et une tradition riches ». Entre les tours de fruits et les drapeaux mexicains colorés, vous vous sentirez soigné comme à la maison.

Le bar tamisé accueille une poignée de personnes: amis proches et famille, « groupies de café » enthousiastes et acheteurs du marché mexicain. Il n’y a pas de menu fixe, la cliente obtient ce qu’elle veut. Mais je recommande de regarder Jorge préparer une infusion à la main. La patience et la perfection m’ont rappelé le Japon, tout comme les coupes individuelles, qui racontent chacune une histoire sentimentale.

À l’autre bout du bar, Pamela s’occupe de la nourriture: des conques cuites à la maison comme un desayuno, ou torta chilaquil comme un véritable almuerzo mexicain. Ce dernier m’a-t-on dit fièrement,  » c’est mieux que la célèbre Esquina de Chilaquil de la capitale « , qui m’avait alimenté le matin même.

Apolo Café est unique en son genre, supervisé par la plupart des visiteurs, mais une expérience que vous n’oublierez pas.

Mercado Morelos //facebook // @apolo_cdmx

C’est le café de spécialité à Mexico

Le café de troisième vague se développe dans toutes les métropoles. Parfois comme une tendance, d’autres fois comme une rébellion, en de nombreux endroits comme une forme d’art. Mais vous ne trouverez nulle part une telle quintessence de la ferme à la coupe comme à Mexico.