Un Regreso a Lo Básico

A veces, cuando intentas ser bueno en algo y realmente sobresalir, tienes que empezar de nuevo y reevaluarlo todo, un regreso a lo básico si quieres. Decidí volver a leer las secciones instructivas de Tartine y hornear mi próximo pan como si fuera el primero.

Dicho esto, no podía comenzar completamente desde cero, por supuesto, pero he omitido muchos «experimentos» que he hecho recientemente y he ido directamente a los ingredientes básicos. Una cosa que guardé de mis experimentos es mi porcentaje de levain aumentado: 25%. Esto es solo un 5% más alto que la fórmula de Tartine, pero debido al clima frío, hemos estado tomando un poco más de levain que ayuda a compensar esto un poco. Si está interesado en leer más sobre la temperatura de la masa y lo importante que es, diríjase y lea mi guía sobre La Importancia de la Temperatura de la masa.

Prepare la levadura-11: 30 p. m.

La noche anterior, cuando su starter de masa madre esté en una etapa agradable y madura, mezcle lo siguiente y póngalo en el mostrador durante la noche.

1. 25 g de masa madre madura (de nuevo, aquí he aumentado la levadura en 5 g sobre la fórmula tartina)
2. 70 g de harina para todo uso
3. 70 g de harina de trigo integral
4. 140 g de agua

Mezcle la harina y el agua, autolyse-9:00 a. m.

Por la mañana, revise su levadura y vea cómo le ha ido durante la noche. Debe tener burbujas visibles en la parte superior y, a medida que retrocedas un poco y olfatees, debe oler un poco a vinagre. Bien, estamos listos para irnos.

Si no está seguro de la diferencia entre un starter y un levain, ¡consulte mi publicación de guía!

Ingredientes:

1. 250 g (25%) levain
2. 800 g (80%) harina de pan blanco
3. 200 g (20%) harina de pan integral
4. 20 g (2%) sal
5. 700 g y 50 g de agua (75%) en reserva para el siguiente paso

Método:

1. Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
2. Vierta 700 g de agua a aproximadamente 80°F y mezcle con sus manos hasta que la levadura se disuelva por completo
3. Agregue 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcle con su mano hasta que todos los trozos secos de harina se hayan ido
4. Cubra su tazón con una toalla y deje que autolizar durante 30 minutos
5. Después de 30 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente los 50 g restantes de agua a 80 ° F por encima. Apriete la masa con la mano para incorporar la sal a lo largo de
6. Ahora alcance la mano debajo de la masa y tire del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúa haciendo esto mientras giras el tazón; agarra, tira y empuja. Haga esto hasta que la masa se junte y se vuelva súper pegajosa y se junte
7. Transfiera la masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador para 30 minutos

Fermentación a granel – 10: 00 a. m.

Durante el paso de fermentación a granel, debe hacer seis series de estiramientos y pliegues, separados por 30 minutos. Los primeros cuatro juegos deben ser vigorosos: realmente quieres agarrar la masa del fondo del recipiente, levantarla en alto y luego meterla en el otro lado.

1. 10:00 a. m.-estirar & juego de pliegues 1 (un juego consta de 4 pliegues, uno en cada dirección: norte, sur, este y oeste)
2. 10:30 a. m.-juego de plegado de estiramiento & 2
3. 11:00 a. m.-juego de plegado de estiramiento & 3
4. 11:30 a. m.-juego de plegado elástico & 4
5. 12:00 p. m. – juego de plegado de estiramiento & 5
6. 12:30 p. m. – juego de plegado de estiramiento & 6
7. 12:30 p. m. – 2:00 p. m. – se necesitaba descansar en el mostrador sin tocar

El paso 7 anterior, ya que noté que mi masa no se desarrollaba lo suficientemente rápido. Si la temperatura de la cocina es inferior (70°F), puede tardar un poco más. Se puede saber cuándo está lista la masa cuando ha aumentado aproximadamente un 30% y se ven pequeñas burbujas de aire en todas partes. Otra prueba que hago es levantar el recipiente, inclinarlo hacia un lado y ver si la masa se libera fácilmente de los lados del recipiente. Si lo hace, entonces indica que está lo suficientemente desarrollado y es fuerte.

Esta masa se sentía bien y fuerte alrededor de las 2:00 p. m., pude verla desprenderse fácilmente de los lados del recipiente y se había elevado hasta la parte superior casi tocando mi cubierta de plástico. Aquí puede ver los focos de actividad de fermentación a lo largo:

Preforma-2: 05 p. m.

Saque la masa del recipiente a su superficie de trabajo sin flor y rocíe un poco de harina en la parte superior antes de dividirla. Divida la masa en dos mitades iguales y enharine la parte superior de cada mitad. Voltea la mitad usando el cuchillo para masa y la mano, luego dobla suavemente los 4 lados de la masa de abajo hacia arriba. Con el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela un par de veces para crear un poco de tensión. Establezca un temporizador durante 35 minutos y déjelo reposar en el banco.

Forma-2:40 p. m.

La masa en reposo debe haberse extendido un poco en el mostrador. Enharina la parte superior de uno de los bolos y voltéalo con la mano ligeramente enharinada y el cuchillo para masa. Toma la parte de la masa que esté más cerca de ti y dóblala por la mitad. Toma la parte que está a la derecha, estírala hasta donde se estire y dóblala hacia arriba y hacia la izquierda. Repite con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de ti. Luego tome el borde que esté más cerca de usted, tire de él hacia arriba y otra vez hacia la parte posterior. Al hacer este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo en su superficie de trabajo.

Girar la masa con las dos manos para formar una bolita. A medida que recoges ligeramente la masa y la giras, la parte inferior engancha la superficie de trabajo sin flor y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola, a veces se verán pequeñas burbujas de aire.

Proof-2: 55 p. m.

Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar o barandillas y espolvoree con harina de arroz blanco. Estas cestas sostendrán la masa a medida que se impermeabilizan en la nevera durante la noche.

Para uno de estos petanca decidí probar un banneton rectangular que he tenido sentado en mi armario durante algún tiempo. En esencia, coloqué la bola en el banneton como de costumbre, pero debido a la forma, terminó formando más una forma alargada (un batardo) que una bola redonda pura. Coloque ambas cestas en la nevera para una prueba nocturna, una oportunidad de fortalecer y desarrollar la complejidad del sabor.

Score + Bake-7:30 a. m.

Reúna sus herramientas (consulte la página mis herramientas para obtener enlaces a estos elementos):

1. Cuchilla para marcar la masa antes de hornear
2. Papel pergamino
3. Cáscara de pizza
4. Piedra para hornear
5. Mitones para horno
6. Cocina combinada Lodge

Por la mañana prepare su horno: coloque su piedra para pizza en el horno en el medio colóquelo y precalentelo a 230°C (450°F).

Saque uno de sus panes de la nevera, corte un trozo de papel pergamino y colóquelo encima de la cesta. Luego coloco una cáscara de pizza sobre el papel pergamino (y la canasta) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón y colocarla en el papel y pelarla.

Saca la hoja de afeitar y marca la parte superior de la hogaza para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para el pan rectangular hice una sola barra por el centro comenzando desde la parte superior hasta la parte inferior. Quieres tratar de anotar en un ángulo muy horizontal a la masa, diría que alrededor de 40°.

Coloque la masa en la olla combinada y hornee durante 20 minutos. Hice este pan apenas lo suficientemente pequeño para caber en mi cocina combinada. Me preocupé después de sacar esto de la cesta y vi cuánto había subido. Uf.

Después de hornear durante 20 minutos, abra el horno y retire la parte superior de la olla combinada (tenga mucho cuidado de no quemarse) y hornee durante 35 minutos adicionales. Estos tiempos reflejan mis constantes retoques, tratando de que la corteza se oscurezca pero no se queme del todo. He notado que una cosa es bastante consistente con los panaderos nuevos, siempre comienzan por cocinar poco los panes y a medida que continúan horneando se vuelven más oscuros, más oscuros y más oscuros aún.

Simplemente hay algo emocionante en quitar la tapa de su horno holandés y encontrar un excelente resorte para horno debajo.

Conclusión

Corteza

Súper delgada, se rompe en cada mordida. El color es perfecto, un poco abrasador en la parte superior con colores claros dentro de la fisura. También se puede ver a continuación, he logrado obtener algunas ampollas en el exterior, excelente.

Miga

¡Agradable y aireado! Finalmente, una gran actividad de fermentación en el interior y el movimiento ascendente son muy bienvenidos. El pan se elevó bien y alto y me encanta el pequeño «gancho» en la parte superior donde la puntuación corrió por el centro.

Sabor

Un ligero toque agrio, lo suficiente como para hacerle saber que este es un pan de masa madre. La prueba de la noche a la mañana agregó una excelente complejidad sin dominar el resto del sabor del pan.

Volver a lo básico fue una de las cosas más esclarecedoras que he hecho recientemente con mi horneado. Me he dado cuenta de que no hay trucos secretos para persuadir a su pan a elevarse alto con una miga abierta, simplemente necesita confiar en su experiencia, intuición y método.

Ahora que ya tienes esto, echa un vistazo a un enfoque más nuevo en el que modifico la cantidad de levain utilizado, ajusto el tiempo de autolisis y obtengo algunos resultados increíblemente sorprendentes. Me gusta llamarlo mi masa madre con menos levain y autolisis más larga. Todavía no hay «trucos» aquí, solo ajustar los parámetros para ayudar a que el pan sea un poco más alto y un poco más abierto.

Buon appetito!

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