en tilbagevenden til det grundlæggende

nogle gange når du prøver at blive god til noget og virkelig udmærke dig, skal du starte forfra og revurdere alt, en tilbagevenden til det grundlæggende, hvis du vil. Jeg besluttede at genlæse de lærerige sektioner i Tartine og bage mit næste brød, som om det var min første.

når det er sagt, kunne jeg selvfølgelig ikke helt starte fra bunden, men jeg har udeladt en masse “eksperimenter”, jeg har lavet for nylig og gik direkte til de grundlæggende ingredienser. En ting jeg holdt fra mine eksperimenter er min procentdel af øget levain: 25%. Dette er kun 5% højere end Tartines formel, men på grund af det kolde vejr har vi haft lidt ekstra levain hjælper med at udligne dette noget. Hvis du er interesseret i at læse mere om dejtemperatur og hvor vigtigt det er, skal du gå over og læse gennem min guide til vigtigheden af Dejtemperatur.

Forbered surdej – 11:30 p.m.

natten før, når din surdej starter er på et godt og modent Stadium, bland følgende og sæt ud på tælleren natten over.

1. 25g moden surdejstarter (igen, her har jeg øget surdejen med 5g over Tartinformlen)
2. 70g universalmel
3. 70g fuldkornsmel
4. 140g vand

Bland mel og vand, autolyse-9:00 am

om morgenen skal du kontrollere din surdej og se, hvordan det har gjort natten over. Det skal have synlige bobler på toppen, og når du trækker lidt tilbage og tager en sniff, skal den lugte lidt som eddike. Godt, vi er klar.

hvis du er usikker på forskellen mellem en starter og en levain, se min guide post!

ingredienser:

1. 250 g (25%) levain
2. 800 g (80%) hvidt brødmel
3. 200 g (20%) fuldkornsbrødmel
4. 20 g (2%) salt
5. 700 g og 50 g vand (75%) i reserve til næste trin

metode:

1. tilsæt 250 g surdej til din store blandeskål
2. hæld 700 g vand i ca.80 liter F og bland med dine hænder, indtil surdejen er helt opløst
3. tilsæt 800 g hvidt mel og 200 g fuldkornsmel, og bland med din hånd, indtil alle de tørre melstykker er væk
4. Dæk din skål med et håndklæde, og lad den tørre skål autolyse i 30 minutter
5. efter 30 minutter tilsættes 20 g salt til dejen og hæld langsomt de resterende 50 g 80 liter vand ovenpå. Klem dejen med hånden for at inkorporere saltet i hele
6. Nå nu din hånd under dejen og træk siden op og over på sig selv. Fortsæt med at gøre dette, når du drejer skålen; tag fat, træk og skub. Gør dette, indtil dejen kommer sammen og bliver super klæbrig og kommer sammen
7. Overfør din dej til din plast-eller glasbeholder, Indstil en timer i 30 minutter

Bulk gæring – 10:00 er.

under bulkfermenteringstrinnet vil du gøre seks sæt Stræk og folder, fordelt 30 minutter fra hinanden. De første fire sæt skal være kraftige: du vil virkelig gribe dejen fra bunden af beholderen, trække den højt op og derefter sætte den ind på den anden side.

1. 10:00 A. M. – stræk & fold sæt 1 (Et sæt består af 4 folder, en i hver retning: nord, syd, øst og vest)
2. 10:30 A. M. – stræk & fold sæt 2
3. 11:00 A. M. – stræk & fold sæt 3
4. 11:30 a. m. – stræk & fold sæt 4
5. 12:00 p. m. – stræk & fold sæt 5
6. 12:30 p. m. – stræk & fold sæt 6
7. 12:30 p.m. – 2:00 p. m. – hvil på tælleren uberørt

trin 7 ovenfor var nødvendig, da jeg bemærkede, at min dej bare ikke udviklede sig hurtigt nok. Hvis temperaturen i dit køkken er i den nedre ende (lav 70 liter F ‘ er) kan det tage lidt længere tid. Du kan se, hvornår din dej er klar, når den er steget omkring 30%, og du ser små luftbobler overalt. En anden test, jeg gør, er at løfte beholderen, vippe den til siden og se, om dejen let frigøres fra beholderens sider. Hvis det gør det, så indikerer det, at det er udviklet nok og er stærkt.

denne dej føltes dejlig og stærk omkring 2:00 pm, Jeg kunne se den komme let ud af beholderens sider, og den var steget til toppen næsten ved at røre ved min plastikdæksel. Her kan du se lommerne på gæringsaktivitet hele vejen igennem:

Pre-shape – 2:05 p.m.

Tag dejen ud af beholderen på din ufloured arbejdsflade og sprinkler noget mel på toppen, før du deler. Opdel massen i to lige store halvdele og mel toppen af hver halvdel. Vend den ene halvdel ved hjælp af din dejkniv og din hånd, og bøj derefter forsigtigt de 4 sider af dejen fra under til toppen. Brug kniven til at vende massen, så den nye søm er på tælleren, og drej den et par gange for at skabe lidt spænding. Indstil en timer i 35 minutter, og lad den hvile på bænken.

form – 2:40 p.m.

hviledejen skulle have spredt nogle på tælleren. Mel toppen af en af boules og vend den over med din let melede hånd og dejkniv. Tag den del af dejen, der er tættest på dig, og fold den op og over i halvdelen. Tag den del, der er til højre, stræk den ud så langt den strækker sig, og fold den op og til venstre. Gentag med venstre side og siden af dejen længst væk fra dig. Tag derefter kanten, der er tættest på dig, Træk den op og igen mod bagsiden. Når du gør dette sidste træk, løfter du hele dejen op og over, indtil sømsiden nu er nede på din arbejdsflade.

drej dejen ved hjælp af dine to hænder til at forme til en boule. Når du let henter dejen og spinder den, snupper bunden den uflourede arbejdsflade og skaber spænding. Jeg gør dette flere gange for at skabe en meget undervist overflade på toppen af boule nogle gange vil små luftbobler være synlige.

Proof – 2:55 p.m.

læg håndklæder i små blandeskåle eller bannetoner og støv med hvidt rismel. Disse kurve holder dejen, når de beviser i køleskabet natten over.

for en af disse boules besluttede jeg at prøve en rektangulær banneton, jeg har siddet i mit skab i nogen tid. Jeg placerede i det væsentlige boule i banneton som normalt, men på grund af formen endte det med at danne mere af en langstrakt form (en batard) end en ren rund boule. Placer begge kurve i køleskabet for et bevis natten over, en chance for at styrke og opbygge smagskompleksitet.

Score + Bake-7: 30 er

Saml dine værktøjer (Se mine værktøjer side for links til disse elementer):

1. klinge til scoring af dej inden bagning
2. pergamentpapir
3. bagesten
4. Ovnvotter
5. Lodge Combo Cooker

om morgenen gør din ovn klar: Placer din grydesten i din ovn i den midterste position og forvarm den til 450 liter F (230 liter C).

Tag et af dine brød ud af køleskabet, skær et stykke pergamentpapir og læg det oven på kurven. Jeg lægger derefter en skræl på toppen af pergamentpapiret (og kurven) og inverterer det hele hurtigt for at få dejen ud af skålen og på papiret og skræl.

få dit barberblad ud og score toppen af brødet for at lade brødet udvide sig, mens det stiger op i ovnen. For det rektangulære brød lavede jeg en enkelt skråstreg ned i midten startende fra toppen til bunden. Du vil prøve at score i en meget vandret vinkel i forhold til dejen, jeg vil sige omkring 40 liter.

læg dejen i kombinationskogeren og bages i 20 minutter. Jeg lavede denne brød lige knap lille nok til at passe i min combo komfur. Jeg blev bekymret, efter at jeg tog dette ud af kurven og så, hvor meget det var steget. Puha.

efter bagning i 20 minutter skal du åbne ovnen og fjerne toppen af kombinationskogeren (vær meget forsigtig her for ikke at brænde dig selv) og bages i yderligere 35 minutter. Disse tider afspejler min konstante tinkering, forsøger at få skorpen til at mørkere, men ikke helt brænde. Jeg har bemærket, at en ting er ret konsistent med nye bagere, de starter altid med at lave brød, og når de fortsætter med at bage, bliver de mørkere, mørkere og mørkere stadig.

der er bare noget spændende ved at tage låget af din hollandske ovn og finde fremragende ovnfjeder nedenunder.

konklusion

skorpe

Super tynd, knuses på hver bid. Farven er perfekt, lidt brændende på toppen med lyse farver inde i sprækket. Du kan også se nedenfor, Jeg har formået at få nogle blærer på ydersiden — fremragende.

Crumb

dejlig og luftig! Endelig er nogle store gæringsaktiviteter inde og den opadgående bevægelse meget velkomne. Brødet steg op pænt og højt, og jeg elsker bare den lille “krog” på toppen, hvor scoren løb ned i midten.

smag

en lille antydning af sur, lige nok til at lade dig vide, at dette er en surdej brød. Den natten bevis tilføjet nogle fremragende kompleksitet uden at overmande resten af smagen af brødet.

en tilbagevenden til basics var en af de mest oplysende ting, jeg har gjort for nylig med min bagning. Jeg har indset, at der ikke er nogen hemmelige tricks til at lokke dit brød til at stige højt med en åben krumme, du skal bare stole på din oplevelse, intuition og metode.

nu hvor du har fået denne bage ned, har et kig på en nyere tilgang, hvor jeg ændre mængden af levain brugt, nappe autolyse tid, og få nogle sindssygt fantastiske resultater! Jeg kan godt lide at kalde det min surdej med mindre levain og længere autolyse. Stadig ingen” tricks ” her, bare justere parametre for at hjælpe med at få det brød lidt højere og lidt mere åbent.

Buon appetito!

hvis du bruger denne opskrift, tag @Mauricio på Instagram og brug hashtagget #theperfectloaf så jeg kan tage et kig!